[发明专利]多菌种分段发酵食醋的制备工艺

摘要

本发明涉及一种多菌种分段发酵食醋的制备工艺，属于调味品生产工艺技术领域。所述的多菌种分段发酵食醋的制备工艺，包括原料准备、糖化、酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、陈醅、淋醋、陈香和后处理10个步骤，所述的制备工艺科学合理，简单易行，制得的食醋中不挥发酸占总酸含量的比例由15％提高至30％以上，食醋中酯类物质含量得到提高；制得的食醋香气明显提升，口感柔和性得到提高。

主权项

1.一种多菌种分段发酵食醋的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：1)准备好水、大米、α‑淀粉酶、麸曲、酒母、复合乳酸菌、食用小麦麸、稻壳、醋酸菌和食用盐；2)将水、大米和α‑淀粉酶在85‑95℃下液化30min，在100℃下糊化30min，接入麸曲，在55‑60℃下糖化30min；3)糖化结束后，接入复合乳酸菌，控制温度在30‑40℃，培养发酵6‑10小时；4)接入酒母，在30‑34℃下进行前发酵，时间48小时，后发酵中添加食用小麦麸和稻壳，在28‑32℃下，发酵24小时，酒精发酵；5)酒精发酵结束后，补加复合乳酸菌，控制混合料液温度在30‑40℃，厌氧培养发酵10‑20天，完成乳酸发酵；6)乳酸发酵结束后，混合料液中接入醋酸菌，控制温度30‑45℃，发酵10‑20天，醋酸发酵；7)将成熟醋醅入陈醅池，表层添加食盐，控制温度30‑40℃，陈放1‑3个月，完成陈醅增香；8)陈醅结束，将醋醅移入淋醋池淋醋，醋液指标为：总酸5.0‑6.0g/100ml，食用盐2.0±0.5g/100ml；9)淋出的醋液在温度40‑60℃下，存放陈香食醋3‑6个月；10)对存放陈香后食醋进行过滤、灭菌和罐装工序。