[发明专利]一种腌肉的腌制方法

摘要

本发明公开了一种腌肉的腌制方法，包括以下步骤：步骤（1）原料预备：（1.1）肉的处理；（1.2）辅料的准备；步骤（2）腌渍：（2.1）涂抹、揉搓；（2.2）涂抹腌料；（2.3）静置、电极诱导；步骤（3）干燥；步骤（4）下架贮藏、获得腌肉成品。本发明制得的腌肉香味独特，肉质细嫩，并且肉质中亚硝酸盐残留少，苯并芘含量低，对人体健康损害小，满足实际食用要求。

主权项

1.一种腌肉的腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤（1）原料预备：（1.1）肉的处理：选取新鲜的五花肉摊开凉透，然后分割成长20‑30cm、宽8‑10cm、重0.7‑1kg的带皮肉条，并且在带皮肉条上切刀；（1.2）辅料的准备：将花椒和食盐一起放入锅中，用中小火慢慢炒出花椒的香昧，食盐的颜色略微发黄即可；步骤（2）腌渍：（2.1）涂抹、揉搓：然后每50kg肉条上先均匀涂抹50‑55℃的酒0.5‑1kg，再将炒好的热盐均匀的撒到带皮肉条上及切刀深处，用手用力的给带皮肉条来回揉搓5‑10分钟，把盐味和香味搓进带皮肉条中，然后用重平板压在带皮肉条上，压6‑8小时，中间给带皮肉条翻身，带皮肉条会渗出水来，把水倒掉；（2.2）涂抹腌料：取步骤（2.1）处理后的带皮肉条，均匀涂抹4‑5kg腌料，所述腌料按重量份由肉蔻0.2‑0.4份、草果0.1‑0.3份、香草0.3‑0.5份、红蔻0.4‑0.6份、山奈0.1‑0.3份、桂皮0.1‑0.3份、丁香0.3‑0.5份、良姜0.4‑0.6份、白蔻0.2‑0.4份、香果0.2‑0.3份、香叶0.35‑0.45份、八角0.25‑0.45份、小茴香0.45‑0.65份、毕拨0.3份、花椒0.5‑1份、白芷0.25‑0.45份、草豆蔻0.15‑0.25份、甘草0.3份、陈皮0.5‑0.6份、香菜籽0.4‑0.6份及白胡椒0.25‑0.35份组成；（2.3）静置、电极诱导：将涂抹后的带皮肉条置于金属容器内于15‑17℃环境中静置腌渍10‑12天后，且每隔一天将金属容器置于置入等离子体装置的下电极介质上，电压32kV，电流3.6mA、间隙3mm的操作条件下照射3‑5分钟，最后用清水将肉条表面漂洗至无残留物；步骤（3）干燥：取出带皮肉条，在温度为80‑100°C的条件下烘烤3‑5小时，再在温度为20‑25°C，相对湿度为75‑85%的条件下挂晾6‑8天；步骤（4）下架贮藏、获得腌肉成品。