[发明专利]一种刺玫果果醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种刺玫果果醋的酿造方法，所述的刺玫果果醋以新鲜刺玫果为原料，通过原料处理、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、超滤膜纯化、罐装等步骤酿造而成。本发明采用蒸汽杀青能够去除新鲜刺玫果带有的涩味，提高刺玫果果醋的口感，复合护色剂能够避免原料发生氧化变色，充分保留刺玫果原有色泽，压榨过滤后采用复合澄清剂进行澄清过滤，提高了刺玫果果醋成品的透明度，通过陈酿提高了刺玫果果醋的口感，使果醋具有健脾消食、活血调经、敛肺止咳等作用。

主权项

1.一种刺玫果果醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：a.原料处理：挑选成熟、无病虫害的刺玫果、龙葵、乌蔹莓、无花果、牛油果、桑葚，取10kg的刺玫果、2kg的龙葵、2kg的乌蔹莓、1kg的无花果、1kg牛油果、1kg桑葚混合均匀，制得混合原料，将混合原料清洗后进行蒸汽杀青，蒸汽温度130℃，杀青时间8s，将杀青后的混合原料切碎后放入质量分数为0.15%的柠檬酸、0.08%的维生素c、0.02%的枸橼酸、0.07%的氯化钠混合溶液中，浸泡50min后进行打浆，制成刺玫果浆液；b.酶解：向10kg刺玫果浆液中加入0.008kg的果胶酶、0.006kg的纤维素酶、0.003kg的蛋白酶，温度控制60℃，时间控制3.5h，酶解完成后，将酶解后的刺玫果浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度115℃，出料温度55℃；c.酒精发酵：向酶解后的10kg刺玫果浆液中加入0.08kg的葡萄酒酵母、3.5kg的果葡糖浆、1kg的木糖醇、1kg的海枣汁、1kg的荞麦汁、1kg的马齿苋汁，将干酵母温水活化后加入到加糖后的刺玫果浆液中，在32℃的温度下发酵11天，得到刺玫果果酒；d.醋酸发酵：将刺玫果果酒的酒精度调整为10°，加入苹果酸调整Ph值为5，向调整好酒精度的10kg刺玫果果酒中加入0.3kg的醋酸菌、2kg的橙汁、2kg的西柚汁、2kg的菠萝汁，温度控制28℃，发酵过程中每3h搅拌1次，发酵27天制成成熟醋醅；e.压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.005kg的壳聚糖、0.003kg的硅藻土进行过滤，制得刺玫果果醋原浆；f.陈酿：将刺玫果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿40天，温度为4℃；g.杀菌：将刺玫果果醋原浆在130℃温度下杀菌6s，制得刺玫果果醋；h.超滤膜纯化：将杀菌后的刺玫果果醋在压力为10MPa，超滤膜的孔径为6um的条件下进行超滤膜纯化；i.罐装：将超滤膜纯化后的刺玫果果醋在真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。