[发明专利]一种风味火腿的生产方法

摘要

本发明公开了一种风味火腿的生产方法，包括步骤：整形‑揉制‑上盐‑腌制初发酵‑高压处理‑后熟‑真空包装，该方法采用特定顺序的加工步骤，利用高压和超高压技术，提高腌制效率，减少盐和调味剂用量，并结合保护层防止火腿在生产过程当中的氧化和蚊虫的入侵，同时采用纯天然的植物萃取调味剂丰富火腿的口味、增加营养物质且抗氧化。与只添加保护层处理和无任何处理腌制得到的火腿相比，采用本发明方法得到的火腿成品中皮下脂肪酸价与过氧化值显著降低，黄酮等营养物质含量显著增加，说明采用本发明方法的有益效果明显，得到的火腿成品更利于人体健康。

主权项

1.一种风味火腿的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)整形：选择猪后腿作为火腿原料；屠宰后48小时内进行整形；(2)揉制：将整形后的猪后腿进行机械揉制或人工全面揉制；(3)上盐：将揉制后的猪后腿在高压密闭空间中均匀喷洒调味盐水，高压腌制20分钟～30分钟，每6kg猪后腿喷洒调味盐水450ml～500mL；所述调味盐水由以下质量百分比的原料配制而成：天然海盐20％～25％、植物萃取调味剂5％～10％和余量的水；所述植物萃取调味剂为将辣椒、肉桂、鲜艾叶和高梁皮的水提取液干燥后所得；(4)腌制初发酵：将上盐后的猪后腿挂起，放入2℃～5℃、相对湿度60％～70％的腌制室内静置60天～80天，用25℃±1℃水，5m/s‑6m/s流速轻轻清洗原料表面，转入温度20℃±2℃、相对湿度60％±2％的干燥室内，用25℃～35℃热风吹干原料表面，再转入温度28℃±2℃、相对湿度70％～80％的发酵室内，发酵110天～120天；(5)高压处理：将步骤(4)腌制初发酵后的猪后腿涂抹保护层，然后超高压处理15分钟～30分钟；(6)后熟：将步骤(5)高压处理后的猪后腿放入温度20℃±2℃、相对湿度60％～65％的后熟室内，后熟45天～60天，得到火腿成品；(7)包装上市：将火腿成品表面清理干净，真空包装，即可上市。