[发明专利]一种脆皮鸡的制备方法

摘要

本发明公开了一种脆皮鸡的制备方法，通过步骤一、选料；二、滚揉；三、静腌；四、初煮；五、卤煮；六、散热；七、包装；八、储存，首先精选散养老母鸡，经低温解冻，低温腌制、低温滚揉，全程低温制作，确保原料的新鲜度，利用初煮处理，再次凉水漂洗及时卤煮,从而保证产品的劲道和产品质量，又能保证营养成分不流失；经过流动清水漂洗原料上的浮油，使得产品能实现外皮脆香，肉质酥松，腌制、卤制多层入味，口味特别，口感嫩脆。本发明提供一种口味独特，能用于工业化大规模生产的脆皮鸡的制备方法。

主权项

1.一种脆皮鸡的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：一、选料：精选老母鸡，要求新鲜，表皮光滑，无斑点杂质；或选料后冷冻储藏的鸡，在解冻架上通过室内空气的流通自然解冻；二、滚腌：将步骤一中选出的老母鸡放入滚揉机中，加入腌料液慢速滚揉；三、静腌：将腌制好的老母鸡盘腿整形，放至料筒内，静腌24～36h，腌制环境温度控制在4～8℃，每6小时翻一次；四、初煮：把静腌好的老母鸡加水、葱、姜、食盐，然后煮至温度达到93～97℃，煮3～6min，出锅用流动的凉水漂洗，去除浮沫；五、卤煮：将卤料大火烧开后，加入初煮好的老母鸡，改小火保持开锅状态煮50～70min，然后浸泡 50～70min；六、散热：把煮好的老母鸡捞出放入干净的塑料筐内，置于散热间内散热，散热间温度控制在11℃以下；七、包装：待产品凉透后进行真空包装，经过高温真空包装袋包装好的产品，放入吊篮内摆放整齐，然后放入93～97℃水中杀菌35～45min，杀菌后快速冷却；八、储存：杀菌冷却后的产品，储存温度设定在‑1～4℃或‑1℃以下储存。