[发明专利]一种香辣鸡丁的加工工艺

摘要

一种香辣鸡丁的加工工艺，包括以下步骤：选取鸡肉；鸡肉分切；腌制料配置；按照配料表称取姜片、食盐、鸡粉、罗汉果甜苷、水、淀粉；步骤四：鸡肉滚揉腌制；将沥水后的鸡肉加入滚揉机内，加入姜片搅拌均匀，食盐、鸡粉、罗汉果甜苷使用腌制水充分稀释后加入鸡块内，真空滚揉，玉米淀粉稀释后加入鸡块内真空滚揉，取出鸡块，入静置库静置；鸡肉炸制；鸡肉入烧热的大豆油中油炸断生定型，捞出静置，再次放入烧热的大豆油中炸制香脆。采用本发明工艺生产的鸡肉咸鲜醇香，略带回甜，鸡肉外酥里嫩，香脆可口。

主权项

1.一种香辣鸡丁的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：步骤一：选取鸡肉；鸡肉的标准为鸡肉冷冻结实，清洗干净，鸡皮乳白色至淡红色，有光泽，解冻后外表微干或湿润，不粘手，具有鸡肉应有的气味，解冻失水率小于15％，鸡油含量小于5％。步骤二：鸡肉分切；鸡肉去除包装，分切成1cm×1cm的丁状，鸡头、鸡屁股、鸡爪去除不用，分切后鸡块入清水中解冻后洗去血水，取出沥水备用；步骤三：腌制料配置；按照配料表称取姜片、食盐、鸡粉、罗汉果甜苷、水、淀粉；步骤四：鸡肉滚揉腌制；将沥水后的鸡肉加入滚揉机内，加入姜片搅拌均匀，食盐、鸡粉、罗汉果甜苷使用腌制水充分稀释后加入鸡块内，真空滚揉，淀粉稀释后加入鸡块内真空滚揉，取出鸡块，入静置库静置；步骤五：鸡肉炸制；鸡肉入烧热的大豆油中油炸断生定型，捞出静置，再次放入烧热的食用油中炸制香脆。