[发明专利]一种无添加风味腊肉的制备方法

摘要

本发明公开了一种无添加风味腊肉的制备方法，步骤(2)中用竹签在猪肉上扎多个孔，使得制得的腊肉更加入味；熏制调料中陈皮的加入，使制得的腊肉香味更加浓郁；步骤(7)中采用木醋液对猪肉进行烘烤，木醋液是一种烟熏类化合物，大量研究已经证明其具有防腐和杀菌的效果，对人体有益、绿色、纯天然且可持续使用，本发明采用木醋液与传统腊肉制作过程相结合，同时还在调味料加入了中草药组分，制得的腊肉既保存了原有的烟熏口味，色泽光艳，绿色健康，也使得食用者能在享受美食的同时还可以起到很好的保健养生效果。本发明不含硝酸盐或亚硝酸盐类防腐剂且营养价值高，能保存长达一年，且制作方法简单、易行，易于推广，是一种食用价值高的食物。

主权项

1.一种无添加风味腊肉的制备方法，其特征在于：包含以下工艺步骤：(1)备料：制作腊肉的原料配方按重量份计包括：猪肉20‑50、竹荪1‑2、蛹虫草4‑5、人参2‑3、排草2‑3、白扣2‑3、山楂3‑4、灵草3‑4、沙姜3‑5、黄芪1‑2、灵芝0.2‑0.5、枸杞2‑3、白酒0.05‑0.5、白糖0.5‑1、八角0.01‑0.1、孜然0.001‑0.01、五香粉0.01‑0.1、辣椒面1‑2、食盐4‑6、花椒0.02‑0.2、冰糖3‑5、胡椒粉0.01‑0.1、陈皮0.02‑0.2、藿香粉0.01‑0.1、薄荷粉0.01‑0.1、绿茶0.1‑0.5、木醋液10‑15，并按上述配方称取物料，备用；(2)先将新鲜猪肉清洗干净，并将猪肉皮上的猪毛用刀刮干净后，将猪肉切成条状，再用竹签在猪肉上扎多个孔；(3)将原料中的白酒、白糖、八角、孜然、五香粉、辣椒面进行炒制后倒出晾凉，得到炒制调料；(4)将花椒炒热后加入一半的食盐一并炒热至80‑100℃后，倒出晾凉，再加入炒制调料，均匀搅拌即得腌制调料；(5)将腌制调料均匀涂抹在经步骤(2)所得的猪肉上，放入陶瓷容器中，猪肉的肉皮朝上，最顶层猪肉的肉皮朝下放置，并置于通风的环境中，一天翻动一次，腌制五至七天；(6)将经步骤(5)中腌制好的猪肉取出，经温水清洗后，再用绳状物穿过猪肉并悬挂于通风高处，晾到至半干；(7)将经步骤(6)所得的半干的猪肉放入经陈皮、绿茶、藿香粉、薄荷粉、胡椒粉调制而成的熏制调料中3‑5h后，挂进烘烤房中可旋转的挂钩上，烘烤房内设有雾化喷嘴，该雾化喷嘴每隔1min向风干的猪肉喷射木醋液，将猪肉熏成金黄色后再挂于高处自然通风12‑18天；(8)将经步骤(7)熏制烤好的腊肉清洗干净，吸干腊肉表面的水份，切成丁状或片状；(9)将原料中的竹荪、蛹虫草、人参、排草、白扣、山楂、灵草、沙姜、黄芪、灵芝、枸杞打粉后混合，得到调味料，备用；(10)将步骤(9)所得的调味料放入70‑80℃的热锅内，加入冰糖粉末和另一半的食盐，翻炒20‑35min后，将热锅的温度控制在65‑75℃的范围内，加入经步骤(8)所得的腊肉，用调味料将腊肉淹没并将热锅密封，焖煮6‑10h后，将腊肉选出，再放入蒸笼中蒸1‑2h后取出，冷却后放入已消毒的真空包装袋中密封。