[发明专利]一种添加猪肚菇的泡菜生产方法

摘要

本发明公开了一种添加猪肚菇的泡菜生产方法；包括如下步骤:称取白萝卜、生姜以及大蒜混匀装入泡菜坛子，加入蔬菜原料质量0.05‑0.2％的混合菌粉,盖上盖子，用水封口，确保坛内的无氧环境，发酵温度为25℃，发酵5h后，加入猪肚菇子实体酶解液，继续发酵60小时；混合菌粉重量份数组成为：植物乳杆菌10,醋酸杆菌1。本方法生产出来的产品香味较浓郁，脆度适中，综合感官评价远高于市售产品。

主权项

1.一种添加猪肚菇的泡菜生产方法；包括如下步骤:原料处理：挑拣，去皮，切块备用；之后用凉开水清洗后沥干备用；猪肚菇子实体酶解液：将猪肚菇子实体切成1×1cm的方块，料水比为1:10，温度55度，pH6.5，加入中性纤维素酶1000u/g猪肚菇子实体，搅拌转速300转/min，酶解4h；然后调节温度40度，pH为3.0，加入酸性蛋白酶500u/g猪肚菇子实体，搅拌转速300转/min，酶解3h；混合菌粉的配置：将植物乳杆菌、醋酸杆菌按照重量比10:1配置混合菌粉，菌粉添加量为蔬菜重量的0.05-0.2％；腌制：称取白萝卜5kg，加入生姜以及大蒜混匀装入泡菜坛子，加入混合菌粉；盖上盖子，水封口，确保坛内的无氧环境，发酵温度为25℃，发酵5h后，加入猪肚菇子实体酶解液，继续发酵至60小时即可；所述白萝卜：生姜：子实体：大蒜的重量份数比＝50：0.5：3：3。