[发明专利]一种复合果蔬低脂香肠及其制备方法

摘要

本发明涉及一种复合果蔬低脂香肠及其制备方法，采用渗透液对番茄全果进行预处理，并与马齿苋按比例混合，真空微波干燥后在低温下超微粉碎，制成复合果蔬粉。复合果蔬粉的膳食纤维具有更高的持水性和持油性，可有效替代香肠中的脂肪，且不影响口感。本发明的复合果蔬低脂香肠，可有效地降低香肠的油脂比例，提升膳食纤维含量，并且含有丰富的具有抗氧化和抑菌作用的生物活性成分，从而替代亚硝酸盐作为香肠的天然防腐剂。脂溶性的番茄红素不仅能为香肠着色，在香肠中更容易被人体吸收与利用，马齿苋中的欧米伽3‑脂肪酸还能促进肝脏对脂肪的分解代谢。本发明为人们增添了一种低脂且无亚硝酸盐的健康营养的新一代香肠产品。

主权项

1.一种复合果蔬低脂香肠的制备方法，其特征在于制备步骤如下：（1）番茄和马齿苋的预处理：选取新鲜番茄，去蒂，清洗，在番茄表皮上用针均匀扎20~40个孔；按质量百分率为：35%~55%蔗糖、8%~16%食盐，其余为水的配比，配制渗透液；将表皮扎孔的番茄按固液比为1:8~10，于40~50℃水浴渗透4~6小时后，晾干、切碎，制成番茄丁，备用；选取新鲜马齿苋，去根，清洗，在100℃沸水中焯20~30秒后，捞出沥干水分，切成细末，晾干，制成马齿苋细末，备用；（2）复合果蔬粉的制备：将步骤（1）的番茄丁和马齿苋细末混合，在微波功率1~3 kW、真空度-60~-80 kPa的条件下干燥处理10~16 min；然后，在-20℃低温下预冷12h后，超微粉碎，并过120目筛，制得复合果蔬粉；（3）香肠馅料的调配：按质量份数，取瘦肉58~72份、肥肉脂肪12~18份，洗净并搅碎，得碎肉；另取魔芋粉1~2份、配料4~6份，与碎肉混匀，并于4℃腌制不少于2小时，制成肉泥；取复合果蔬粉8~15份，与肉泥混合，搅拌均匀，得到香肠肉馅；所述配料的质量配比如下：盐30~50份、糖10~15份、五香粉10~15份、酱油10~20份、白酒10~20份；（4）香肠的制备：将肠衣洗净并浸泡2~3小时后，取步骤（3）的香肠肉馅灌肠，干燥、蒸煮、冷却，制得复合果蔬的低脂香肠， 4℃低温保存。