[发明专利]酥嫩牛肉干的制作方法

摘要

本发明公开了一种酥嫩牛肉干的制作方法，旨在提供一种牛肉干的制作方法。其方法是将漂洗后的牛肉放入沸水中煮熟、切成颗粒状，将肉粒置于卤汁中煮25～35min；捞出后与辅料混合，置于滚揉机中按负压‑常压交替的方式滚揉三次，每次滚揉时正反转交替进行；将滚揉后的肉粒转入烘烤隧道炉中烘烤30min，然后浸于调味汁中；捞出后于低温条件下急冻10min，再次转入烘烤隧道炉中烘烤30min；将经过两次烘烤的肉粒再次浸于调味汁中，捞出后置于低温条件下急冻10min，然后转入微波炉中烘烤60min；冷却、回潮软化至肉粒水分含量为18％。本发明方法制备的牛肉干香味浓郁、口感酥嫩、软硬适中、口味鲜美醇厚，易咀嚼、易化渣、不塞牙，老少皆宜。

主权项

一种酥嫩牛肉干的制作方法，包括滚揉、腌制、熟化，其特征在于步骤如下：1)将解冻的牛肉漂洗干净、沸水中煮熟，捞出、切成1～1.5㎝的颗粒；2)将肉粒置于沸腾的卤汁中煮25～35min，捞出、沥干水分；3)将卤好的肉粒与辅料按100:63的重量比混合，置于45～50℃、转速为9r/min的滚揉机中按负压‑常压交替的方式滚揉三次，每次滚揉7min；每次滚揉时正反转交替进行，滚揉机中的负压为‑75Pa，所述辅料由白糖、盐、芝麻、麦芽糖、味精、香辛料按30:3.3:0.8:4:1.7:23的重量比混合而成；4)将经过滚揉处理的肉粒转入80℃的烘烤隧道炉中烘烤30min，然后在调味汁中浸泡10min，捞出、沥干表面水分，于‑25～‑30℃条件下急冻10min，再次转入80℃烘烤隧道炉中烘烤30min；5)将经过两次烘烤的肉粒再次置于调味汁中浸泡10min，捞出、沥干表面水分，然后于‑25～‑30℃条件下急冻10min，转入65℃微波炉中烘烤60min；6)出炉冷却、回潮软化，保证肉粒水分含量为18％。