[发明专利]西式牛肉干的制作方法

摘要

本发明公开了一种西式牛肉干的制作方法，旨在提供一种牛肉干的制作方法。其方法是：将牛霖或米龙牛肉解冻、剔除结缔组织或脂肪，切片、漂洗、沥水；与滚揉辅料混合、滚揉30min，然后与腌制辅料混合、腌制6h；肉片摊晾、沥水，蒸煮箱中加热定型5min；调味汁浸泡、沥水，急冻10min；熏烤35min，肉片整形压平，反复操作两次；冷却、回潮软化，保证牛肉干水分达16％。本发明方法制备的牛肉干香味浓郁、口感酥嫩、软硬适中、外形平整、口味鲜美醇厚，易咀嚼、易化渣、不塞牙，老少皆宜。

主权项

1.一种西式牛肉干的制作方法，包括滚揉、腌制、熟化，其特征在于步骤如下：1)将牛霖或米龙牛肉解冻，剔除粘连在牛霖或米龙牛肉上的结缔组织或脂肪，得精牛肉；2)垂直于肉纤维分布方向将所述精牛肉切成3～4㎜的片状，漂洗、沥干表面水分；3)将经过漂洗的肉片与滚揉辅料按100:19的重量比混合，置于真空度为-0.8Pa的滚揉机中滚揉30min；所述滚揉辅料由大豆蛋白粉、大蒜粉、酵母提取物、白糖、5’-呈味核苷酸二钠、小苏打按0.5:1.4:0.5:16:0.2:0.1的重量比混合而成；4)将经过滚揉处理的肉片与腌制辅料按100:6的重量比混合，置于5～10℃的环境中腌制6h，所述腌制辅料由食盐、生抽、香辛料按0.4:4:1.3的重量比混合而成；5)将腌制好的肉片摊开、晾干表面水分，然后置于80±2℃的蒸煮箱中加热定型5min；6)将经过加热定型的肉片置于调味汁中浸泡10min，捞出、沥干表面水分，于-25～-30℃条件下急冻10min，然后转入80±2℃的烟熏炉中熏烤35min、肉片整形压平；如此反复操作两次，第二次熏烤后不再整形压平；7)冷却、回潮软化，保证牛肉干水分达16％。