[发明专利]一种高蛋白低脂肪低温即食鸡肉的加工方法

摘要

本发明公开了一种高蛋白低脂肪低温即食鸡肉的加工方法，其特征在于，以冷冻去皮鸡胸肉为主要原料，经切割、滚揉、入味、蒸煮、修剪、包装、杀菌、冷冻等步骤制成。本发明具有以下有益效果该加工方法不经过油炸，保持了原料的基本脂肪含量，避免了高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值，避免了食物中的脂溶性维生素的破坏，促进了人体对它们的吸收和利用。

主权项

一种高蛋白低脂肪低温即食鸡肉的加工方法，其特征在于：以冷冻去皮鸡胸肉为主要原料，经切割、滚揉、入味、蒸煮、修剪、包装、杀菌、冷冻等步骤制成，其中，所述切割，是将冷冻去皮鸡胸肉解冻后切割成120/122g长12.5/13.5cm，宽7/8cm，厚2.5/3cm，切割后的原料要保持胸肉原有形状；所述滚揉，是将冷冻去皮鸡胸肉解冻后加入食盐、植物油、鸡精粉、碳酸氢钠、味精、酯化淀粉、柠檬酸、复配酸度调节剂、复合磷酸盐等调味配料与水混合均匀，且控制滚揉过程中去皮鸡胸肉原料的温度在5℃以下；去皮鸡胸肉的用量质量百分比为100份；所述入味，是将所述滚揉后的原料放置在专用容器盛放，之后放置在0‑4℃的低温库中放置8‑16小时，使其味道充分入味；所述蒸煮，是将所述入味的去皮鸡胸肉摆盘，注意不能有挤压重叠等，之后采用先25～40℃蒸煮5‑8min，后85～90℃蒸煮5～10min的两段式加热方式蒸至产品中心温度75℃以上维持2分钟以上，使其完全加热至熟；所述修剪，是将蒸熟的产品进行修剪，重量125/140g，首先去掉产品边缘的蛋白、淀粉及多余的碎肉，再保持胸肉原有形状不变的情况下，将重量大的修剪到范围之内，修剪方法为：将尖部太尖、太长的部分修剪掉，再去掉背面肉厚的部分，直到重量符合要求；所述包装，是将所述入味后的产品装入复合蒸煮袋中，并采用真空包装；所述杀菌，是采用85～90℃箱温蒸制产品中心温度75℃以上并维持30分钟以上；所述冷却，是将所述杀菌后的产品放入5℃以下冰水中冷却，使其迅速降温避免自然冷却失去水分。