[发明专利]一种马铃薯颗粒全粉的制备工艺及其应用

摘要

本发明公开了一种马铃薯颗粒全粉的制备工艺及其应用，所述马铃薯颗粒全粉经过原料挑选、清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、搅拌、调质与筛分、干燥、二次筛分，二次干燥灭菌、冷却与筛分、包装工序，添加质量分数为0.05~0.3%的维生素C、质量分数为0.05~0.3t%的柠檬酸、质量分数为0.3~1%的植酸、质量分数为0.05~0.2%的亚硫酸钠进行护色，防止马铃薯颗粒全粉褐变，制备工艺简单，细胞完好率在90%以上，保持了马铃薯原有的风味；该工艺制备的马铃薯颗粒全粉可用来制作马铃薯全粉馒头，较传统小麦馒头含有丰富的维生素C、钙、钾、磷、镁、锌、硒及膳食纤维，开辟了一条将马铃薯颗粒全粉应用于适合我国居民膳食习惯的马铃薯主食产品加工工艺的新道路。

主权项

一种马铃薯颗粒全粉的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：（1）原料挑选：选择品种单一、纯净的马铃薯，外形圆滑、芽眼少而浅，还原糖含量低，薯肉色浅；严格除去发芽、冻伤、发绿及病变腐烂的马铃薯；（2）清洗：除去马铃薯表面泥土、沙石及杂物；（3）去皮：将清洗好的马铃薯进行蒸汽去皮和干刷去皮，确保马铃薯去皮完全，其中蒸汽压力为1.0~1.3MPa，蒸汽去皮时间为10~20s，去皮后采用防褐变剂硼酸、维生素C、氯化钙组成的护色液进行护色，其中硼酸质量分数为0.2%，维生素质量分数为0.2%，氯化钙质量分数为0.4%，防止马铃薯褐变；（4）切片：将去皮后的马铃薯切成厚度为8~15cm的片，在切片过程中采用清水喷淋冲洗，除净附着在切片上的淀粉；（5）漂烫：薯片在热水中预煮，预煮温度为65~72℃，时间为20~28min，破坏马铃薯中的过氧化氢酶、过氧化酶以及多酚氧化酶，有利于淀粉凝胶化，保护细胞膜；（6）冷却：用10~20℃冷水清洗预煮后的薯片；（7）蒸煮与制泥：将预煮、冷却后的薯片在常压下用蒸汽蒸煮，蒸汽温度为95~98℃，蒸煮时间为22~30min，使其充分熟化，送入制泥机中捣制成薯泥；（8）搅拌工序：薯泥直接从制泥机的出口与回填粉同时落入搅拌机，添加质量分数为0.05~0.3%的维生素C、质量分数为0.05~0.3t%的柠檬酸、质量分数为0.3~1%的植酸、质量分数为0.05~0.2%的亚硫酸钠，充分搅拌混合；（9）调质与筛分：将步骤（8）得到的薯粉加入调质机中进行调质，调质后进行筛分剔除未能熟化的薯块机粘结成团的薯泥；（10）干燥：筛分后的潮湿薯粉进入干燥机，进行烘干脱水（脱水条件具体的）；（11）二次筛分：干燥后的薯粉进行二次筛分，对粗大颗粒组分、中粒径、小粒径进行区分，中粒径和一部分小粒径组分送至（8）搅拌工序做回填粉用；（12）二次干燥灭菌：经过二次筛分之后的一部分小粒径组分进行真空辅助微波干燥；（13）冷却与筛分：经干燥工序后的马铃薯颗粒全粉在线产品在气流输送装置中，与冷空气混合、传质，达到适宜的包装温度，经过筛分剔除不符合粒径要求的组分；（14）包装：合格的马铃薯颗粒全粉经称重计量后进行包装，入库。