[发明专利]一种酱卤鸡杂的加工方法

摘要

一种酱卤鸡杂的加工方法，由清选、浸泡、冷冻、解冻、制备腌制料、腌制、制备调味料、调味、炒制、制备酱卤鸡杂共十大步骤完成，其有益效果是采用土家特制的调味料将鸡杂进行了滚揉腌制，然后再采用土家特制的调味料进行了浸润调味，最后炒制包装，这样做出的鸡杂，麻辣劲透、味入里层，鲜香可口；其加土豆丁的衍生产品通过特殊制作，可以互相调味，保留余味，使鸡杂越爵越香；是大众喜爱的产品，开袋后加热即可食用，便于规模化商业生产。

主权项

1.一种酱卤鸡杂的加工方法，由清选、浸泡、冷冻、解冻、制备腌制料、腌制、制备调味料、调味、炒制、制备酱卤鸡杂共十大步骤完成，其特征在于具体步骤如下：⑴清选：将鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡胗和鸡肠进行分类，清洗，沥净水分，切片成型；⑵浸泡：将各类鸡杂混合放入清水中浸泡1小时，以鸡杂完全没入清水中为度；⑶冷冻：将鸡杂捞出，迅速放入冻库中冷冻，直到内部温度达到‑5℃；⑷解冻：将冻好的鸡杂取出迅速放入到室温为60‑70℃的解冻室内快速解冻，并沥净水分；⑸制备腌制料：按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、味精1份、食盐8份充分拌匀，得到腌制料；⑹腌制：按照重量份取腌制料10份加入到100份鸡杂中，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌8‑12小时，期间每隔2小时再滚揉10分钟；⑺制备调味料：将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合，得到调味料；⑻调味：将腌制后的鸡杂取出沥干后放入等重量的调味料中，浸润调味24小时；⑼炒制：将调味后的鸡杂取出沥干直到不滴油，然后按照重量份取鸡杂10份，椒香泥1份，充分混合拌匀，然后将植物油1份置于锅中烧热至170℃后，再放入拌匀后的鸡杂进行炒制；⑽制备酱卤鸡杂：将鸡杂在油锅中炒制3‑4分钟后起锅，冷却到25℃以下后照规格计量真空包装，灭菌，检验，得到酱卤鸡杂成品；所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香1份、香薷1份、枯茗1份、桂皮1份、山奈1份、八角1份分别进行粗粉然后混合，再将混合物和黄酒按照重量比为10:1的比例混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145‑155kPa之间，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料；所述的椒香油和椒香泥是按照重量份将干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份放入15份滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机进行固液分离，得到液态物椒香油和固形物椒香泥。