[发明专利]一种鹰嘴豆豆花的制作方法

摘要

本发明公开了一种鹰嘴豆豆花的制作方法，以鹰嘴豆与黄豆按比例搭配为原料，使鹰嘴豆的板栗香味与黄豆的香味充分融合，在打成浆的过程中，控制豆与水的比例，在熬制豆浆时严格控制豆浆温度，防止豆子中的蛋白质因高温而破坏蛋白质的结构，防止营养成分的部分流失；以胡萝卜汁、海藻酸钠、鸡蛋、内脂、硫酸钙及淀粉混合作为复合凝固剂，由复合凝固剂做出的豆花基本克服了传统豆花的缺点，既保持了豆花的细腻爽滑的质地，又增强了豆花的硬度及口感，使豆花风味更佳，提高了豆花的质量，具有药食同疗的功效。

主权项

一种鹰嘴豆豆花的制作方法，其特征在于，以鹰嘴豆与黄豆为主原料，经泡豆、剥皮、打浆、煮浆，加入复合凝固剂，水浴成型即得；所述复合凝固剂由胡萝卜汁、海藻酸钠、鸡蛋清、a‑葡萄糖酸内脂、5% CaSO4 、淀粉组成；具体工艺步骤如下：（1）选料：选择天然无公害的鹰嘴豆，从外观上看质地饱满，具有光泽，干湿度适宜，牙咬豆粒发音清脆，闻起来具有正常香气；胡萝卜的挑选：选择颜色自然外表光滑没有裂口虫眼，体积不易太大，中等偏小即可；（2）将称重好的黄豆、鹰嘴豆在室温25‑30℃下浸泡8‑12小时，浸泡时豆与水的比例为1：5，将浸泡好的黄豆、鹰嘴豆进行剥皮；（3）将黄豆、鹰嘴豆放入搅拌器中，加入适量水进行混合打浆，然后用纱布将打好的浓浆过滤出豆浆；（4）将过滤好的豆浆进行煮沸，在煮沸时要控制温度不断搅拌防止糊底，煮沸三次；（5）在加热条件下将海藻酸钠进行溶解，然后冷却至28‑33℃，加入5%CaSO4、淀粉，再加入打发后的鸡蛋清，搅拌均匀，待用；（6）将胡萝卜切碎后，加水打浆，过滤得到胡萝卜汁，再加入到上述煮沸后的豆浆中，静置冷却，当温度降到至58‑63℃时，加入已经溶解的海藻酸钠、5%CaSO4、淀粉与鸡蛋清的混合物，搅拌均匀，然后均质冷却至室温30℃以下，再加入a‑葡萄糖酸内脂，注意一边加一边迅速搅拌3‑5分钟；（7）然后将加入凝固剂的豆浆倒入模具中，在85‑100℃温度下水浴加热18‑25分钟，定型、冷却，即得成品，放入调料包后即可饮用。