[发明专利]一种鲜湿米粉的制备方法

摘要

本发明属于一种特色食品生产领域，具体涉及一种鲜湿米粉的制备方法。该方法以早籼米为主要原料，辅以谷朊粉1.5～2重量份、变性淀粉5～8重量份、非淀粉多糖1.0～1.5重量份，经浸泡、磨浆、挤压成型、蒸粉、老化、切粉、超高压杀菌和真空包装工艺，制备得到鲜湿米粉。本制备方法对部分早籼米进行挤压膨化处理和部分早籼米进行充分的浸泡，配合使用谷朊粉、变性淀粉、非淀粉多糖等品质改良剂，改善鲜湿米粉韧性和粘弹性；采用控制鲜湿米粉水分含量、循环喷雾保湿等加工手段，防止鲜湿米粉老化回生，改善适口性；采用乳酸发酵淀粉凝胶、高温挤压糊化定型，恒温控湿等技术，开发安全卫生、食用品质最优化的鲜湿米粉。

主权项

一种鲜湿米粉的制备方法，其特征在于，该方法具体包括以下步骤：（1）原料预处理：取早籼米进行粉碎并挤压膨化，获得的大米膨化粉过80～100目筛网备用；（2）配粉：将上述大米膨化粉80～100重量份、谷朊粉1.5～2重量份、变性淀粉5～8重量份、非淀粉多糖1.0～1.5重量份混合均匀，配成混合粉；（3）浸泡：用高压射流枪冲洗早籼米，去除杂质后，将早籼米与水按重量比1︰1～2的比例浸泡6～8h；（4）粉碎：待步骤（3）完成，对浸泡好的早籼米沥干多余的水分后，经粉碎、过60～80目筛，得到早籼米粉；按照1︰3～3.5的重量比与步骤（2）所述的混合粉混合，进行二次粉碎，过100～120目筛，得到大米粉；（5）调粉：将步骤（4）中所得的大米粉的水分质量含量调至50%～55%；（6）挤压成型、蒸粉：将步骤（5）所得的大米粉经挤压机挤压熟化、成型、再切断为35～40cm的米粉丝；（7）预干老化：将步骤（6）中所得的米粉丝挂在挂粉杆上送入老化房老化，老化温度15～25℃，湿度50～60%，秋冬季老化间湿度根据老化的实际情况开启循环喷雾保湿，老化时间1～2h；（8）切粉：将步骤（7）老化后的米粉丝送到定量切断机切断；（9）包装、入冷库：步骤（8）得到的粉丝水分达到生产要求50～70%后，经超高压杀菌后，卸压、冷却至室温即可得鲜湿米粉成品，将成品真空包装入冷库。