[发明专利]一种广东糖醋酥姜的制作方法

摘要

本发明公开了一种广东糖醋酥姜的制作方法,将生姜整理刮去生姜皮后，连续进行两次盐腌和一次醋渍，即成半成品，每100kg去皮的生姜可制成半成品47kg，需食盐24kg,醋30kg，在通过糖渍、染色和煮生姜即可制成糖醋生姜，本方法制作的糖醋生姜清脆凉爽，味甜略带辣味和酸味，色泽鲜红，内外颜色一致。

主权项

一种广东糖醋酥姜的制作方法，其特征是：包括以下步骤，S1，主料选择鲜嫩、肉肥、坚实、完整的生姜作为原料；配料研细的食盐、粮食醋、白糖和无毒花红粉；S2，制法，整理：采收后的生姜应迅速进行加工，用刀削去生姜芽、生姜仔和老根，切成段，用水洗净，最后用薄竹片或小刀酱皮刮去，刮皮后，再用水洗净；S3，第一次盐腌，把经过整理后的生姜装入池子里或大木桶、缸等容器，没100kg去皮的生姜加盐18kg,一层生姜一层盐，盐要均匀，不要搅拌，到最上一层的生姜要加层盐，以便加强防腐作用，盖上盖压实；S4，第二次盐腌，酱第一次盐腌后的生姜捞在筐内，3小时后，重新逐层装入池、缸或木桶中，没100kg经过第一次盐腌的生姜加食盐12kg，逐层均匀的撒进食盐，最上层要多撒上些，盖好压实；S5，第一次醋渍，经过第二次盐腌和沥去水分后的生姜，重新装入池、缸或木桶中，用食醋进行浸渍；装池、缸或木桶前，先放入5%的食醋，然后装生姜，装生姜不要过满，灌醋相当于生姜重量的25%，要没过生姜面，经浸渍24小时即成半成品，半成品色白鲜明，重量比浸渍前增加1‑2%；S6，第二次醋渍，析出一部分盐分后，把生姜再装入池、缸或桶内，不要装满，然后按生姜片50%的重量灌进食醋，使醋液漫过生姜面，盖上盖，不用压实，浸渍12小时后，捞到筐里，沥净醋液；S7，糖渍，把生姜片倒进缸内，然后加入白糖，白糖重量是缸内生姜的重量的70%，加白糖后，用手上下翻动，搅拌均匀，把缸面摊平，盖上缸罩，浸渍24小时，使生姜片充分吸收糖液，然后捞出筐，将糖液沥入缸内，待糖液沥净；S8，染色，把用糖浸渍过的生姜片装在缸里，没100kg糖渍的生姜中加入无毒花红粉100g，用手在缸内上下反动，搅拌均匀，摊平，再将糖渍后沥出的糖液灌进去，盖上麻布和缸罩，存放7‑8天，生姜片即被染料染透，同时吸收的糖液会更多，而生姜内的水分和醋液减少；S9，煮生姜和装缸，把浸渍生姜片的糖水倒入铜锅里煮沸，捞去杂质，再将染好色的生姜也放在锅里，沸煮3分钟，至生姜片膨胀饱满，即从锅内捞出，摊平散热；糖水可再舀到缸内，冷却后，把生姜片装入缸内，即成糖醋生姜。