[发明专利]一种湖北海棠红茶加工方法与用途

摘要

本发明是以湖北巴东富硒海棠园湖北海棠叶为原料，渥堆发酵制用的酵母是安琪低糖高活性面包酵母+安琪甜酒曲，最佳发酵条件是：鲜叶质量150 Kg,发酵时间9小时，发酵温度40℃，用酵母80mL/kg；经发酵后湖北海棠发酵叶中总黄酮含量呈下降趋势，根皮素与根皮苷摩尔比呈上升趋势，以根皮苷为指标计算的总黄酮含量下降显示根皮苷在酵母和湖北海棠叶自身酶系的作用下转化为根皮素、黄色素等，根皮素/根皮苷摩尔比成分大于9，肝损伤的保护作用比市售茶增强；采用此方法发酵的茶叶金黄光亮，改善了苦涩，提升了海棠茶的香气，本方法成本低，制作工艺稳定可控。

主权项

1.一种湖北海棠红茶加工方法与用途其特征在于渥堆发酵：（1）菌种的选取：以发酵后海棠茶色泽和香气为指标，考察安琪低糖高活性面包酵母、葡萄酒果酒专用酵母（SY）、安琪甜酒曲、安琪低糖高活性面包酵母+安琪甜酒曲、葡萄酒果酒专用酵母（SY）+安琪甜酒曲对湖北海棠叶发酵的影响；结果表明，安琪低糖高活性面包酵母+安琪甜酒曲的发酵方式可加速茶叶发酵进程，发酵后茶叶金黄光亮，并可提升海棠茶香气；酵母活化时间的确定：安琪低糖高活性面包酵母、安琪甜酒曲各20克，溶于1%的装有2000mL蔗糖溶液的5000 mL三角瓶中，至于30℃，150 r/min的摇床中培养；每30min取样一次，以液体培养基为参照，于620nm处测定吸光度，考察培养时间对生长量的影响；结果表明，培养2小时后，生长速率即可达到最佳；故菌种活化液的制备工艺为：安琪低糖高活性面包酵母、安琪甜酒曲各10克溶于1%的1000mL蔗糖溶液，30℃，摇床上150 r*min‑1活化2小时；接种量为50 mL/kg；（2）冰冻处理：将萎凋好的湖北海棠叶放入‑20℃冰箱冷却保藏12h，然后置于室温，待茶叶至室温后进行实验；此过程可加速茶叶中多酚氧化酶、过氧化物酶的释放，加速红茶发酵进程；喷洒80 mL/kg无菌水作为对照；（3）湖北海棠鲜叶酶制备方法：取2.0kg湖北海棠鲜叶，加6 L 缓冲液（pH=6.5的0.1 mol*L‑1磷酸氢二钠–磷酸二氢钠缓冲液，配置好后保存于4℃）粉碎2min，静置后用双层纱布过滤，拧干滤渣，得到湖北海棠茶鲜叶粗酶溶液，用于茶叶的酶促黄变；喷洒量为80 mL/kg；（4） 发酵条件正交实验设计：鲜叶萎凋4‑8h后，按照正交实验设计进行不同条件的发酵处理；再用80℃烘干待测；实验设计及结果见表1和表2；（5）酵母接种量的考察：取萎凋好的湖北海棠叶分为5组，每组150 kg；考察0 mL/kg、20 mL/kg 、40 mL/kg 、60 mL/kg 、80 mL/kg 和100 mL/kg 不同酵母接种量对湖北海棠发酵过程的影响；（6）按总黄酮含量考察最佳工艺：渥堆发酵条件：鲜叶质量150 Kg , 发酵时间6小时，发酵温度40℃，用酵母进行发酵；其中发酵温度及菌种对发酵影响最大；按根皮素/根皮苷摩尔比考察最佳工艺：渥堆发酵条件：鲜叶质量150 Kg , 发酵时间9小时，发酵温度40℃，用酵母进行发酵；其中发酵温度及菌种对发酵影响最大；综合考虑，渥堆发酵条件为：鲜叶质量150 Kg , 发酵时间8小时，发酵温度40℃，用酵母80mL/kg进行发酵。