[发明专利]一种鸡蛋粉及其制备方法

摘要

本发明公开了一种鸡蛋粉的制备方法，包括前处理、破蛋、采用折光仪法进行固形物检测、调节pH、脱还原糖、加糖、均质、巴氏杀菌和喷雾干燥，得到的鸡蛋粉的水分≤4％，所述鸡蛋粉的pH值为7.0‑8.5，所述鸡蛋粉的含糖量为5‑50％(质量比)。本发明制备的鸡蛋粉的起发功能性，优于现有市场中的常规全蛋粉，在焙烤加工中，起发效果相似甚至优于鲜鸡蛋的起发效果。

主权项

一种鸡蛋粉的制备方法，包括如下步骤：(1)前处理：剔除已变质的坏蛋，将新鲜的合格鸡蛋放入洗蛋机上，用常温水清洗1‑2分钟；采用200PPM二氧化氯水溶液浸泡1‑2分钟；将消毒过的鸡蛋用清水喷淋2‑3分钟；(2)破蛋：将经过步骤(1)处理过的鸡蛋的蛋壳和壳内物质分离；(3)采用折光仪法进行固形物检测，固形物含量为25‑27％；(4)调节pH：将食品级酸度调节剂缓慢加入到全蛋液中，调节pH值≥7.4；(5)脱还原糖：向步骤(4)处理后的蛋液中加入0.01‑0.02％(酶制剂质量/全蛋液质量)的酶制剂，6‑10℃搅拌过夜，去除还原糖；(6)加糖：向步骤(5)处理后的蛋液中加入焙烤糖1.3‑25％(焙烤糖质量/全蛋液质量)；(7)均质：将步骤(6)处理后得到的蛋液通过均质机进行均质处理；(8)巴氏杀菌：将均质后的蛋液在65‑70℃下，杀菌3‑6分钟；(9)喷雾干燥：将巴氏杀菌后的物料进行喷雾干燥，设置进风温度为130‑180℃，出风温度为55‑85℃，所述物料的流速为750‑1000L/h，喷雾干燥，即得到所述鸡蛋粉。