[发明专利]一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法

摘要

本发明公开了一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法，本发明中对酿酒原料大米进行蒸煮‑挤压膨化处理，一方面缩短了前期蒸煮时间，膨化后物料有利于接种酒曲，更易被α‑淀粉酶和糖化酶水解糖化，原料的利用率大大提高，缩短发酵周期，提高出酒率；另一方面大米原料在挤压膨化过程中产生大量芳香易挥发成分，加上发酵料中添加软水进行发酵，降低水中存留碳酸盐及硫酸盐，降低米香型白酒的苦涩味，呈香物质含量增加从而提高酒体的香气，使酒体整体风味提高。

主权项

一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法，其特征在于，包括以下具体工艺步骤：（1）浸泡：将大米放置65‑75℃的水中浸泡，浸泡后控制大米水分38‑40%，浸泡时间在6‑10小时，浸透为止，达到手捻即碎；（2）蒸煮：使用蒸饭机对大米进行蒸煮，蒸煮压力为0.09‑0.15MPa，打开淋水阀进行淋水控制，淋水温度控制在60‑70℃，蒸煮时间为1‑3小时，蒸煮结束后，冷却备用；（3）挤压膨化处理：将蒸熟后的米饭置于烘箱中，于45‑55℃温度下干燥至含水量在16‑28%，之后在密闭容器中放置10‑25小时，使水分均匀分布，然后进行挤压膨化处理；（4）糖化：将挤压膨化处理原料置于糖化锅内冷却到25‑30℃，按照米饭质量的0.84‑1.0%称取酒曲，拌匀后进行糖化，温度30‑35℃；（5）发酵：糖化处理后，向罐内加入1‑2倍于原料大米质量的软水，在28‑32℃下进行恒温密封发酵，发酵5‑8天，注意加水后5天内的温度控制，不能超过35℃；（6）蒸馏：发酵结束后将发酵液进行蒸馏，进行蒸馏操作，并分三段摘酒，去掉头酒、尾酒，只留中段酒。