[发明专利]一种富含低级磷酸肌醇的豆粉面包及其制作方法

摘要

本发明涉及一种富含低级磷酸肌醇豆粉面包及其制作方法，属于食品加工技术领域。其特征在于经挑选后的大豆籽粒在3～9mM CaCl₂及0.2～0.5mM柠檬酸的混合液喷淋下发芽培养1～3d，得到富磷酸肌醇的大豆芽菜，后于90～105℃脱水12～18h，经打粉、过筛，得到富含低级磷酸肌醇的豆粉，再与高筋面粉、水、白砂糖、黄油、酵母、奶粉、食盐等混合，经和面、分块、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却，制得。本发明生产的面包风味独特，低级磷酸肌醇含量为20～60mg/100g，同时富含γ‑氨基丁酸、异黄酮、B族维生素等有益成分，是一种理想的日常保健食品。

主权项

1.一种富含低级磷酸肌醇豆粉面包制作方法，其特征在于，经挑选的大豆籽粒用CaCl2与柠檬酸混合液喷淋发芽培养，然后经脱水、打粉、过筛，得到富含低级磷酸肌醇豆粉，再与高筋面粉、水、白砂糖、黄油、酵母、奶粉、食盐等混合，经和面、分块、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却，制得，主要包括以下步骤：(1)原料处理A、消毒浸泡：挑选颗粒饱满、无病虫害的大豆籽粒，用0.1～0.3％的次氯酸钠水溶液浸泡15～30min消毒，然后置于5～10倍量(v/w)的饮用水中，20～32℃浸泡6～10h；B、喷淋发芽：将浸泡过的大豆籽粒置于使用0.1～0.3％次氯酸钠消毒过的发芽机中，在25～30℃下，每隔1～4h使用浓度为3～9mM的CaCl2与0.2～0.5mM柠檬酸混合液对大豆籽粒喷淋1～3min，喷淋液流量为100～200mL/min，发芽时间为1～3d；(2)豆粉制备：发芽大豆洗净、去皮，于90～105℃下脱水12～18h，打粉，使用60～120目网过筛，获得豆粉；(3)和面：以面粉为基准质量，加入辅料的质量百分比如下：豆粉10～15％、水50～60％、白砂糖10～12％、黄油6～8％、酵母1～2％、奶粉1～3％、食盐0.3～0.6％，按公知的方法揉成面团；(4)发酵：按公知技术将面团置于28～32℃、湿度75～85％下醒发30～60min，醒发后的面团经分块、称重后搓圆，然后静置松弛8～15min；(5)装模醒发：按公知技术将面团放入抹好清油的模具，压片整形，压出气体、使面团均匀细致，然后在温度30～35℃、湿度80～85％下醒发20～40min；(6)烘烤：按公知技术将醒发的面团在上火160～180℃，下火180～200℃的条件下烘烤30～40min得到富含低级磷酸肌醇豆粉面包。