[发明专利]一种糯米豆瓣酱的制作方法

摘要

本发明公开了一种糯米豆瓣酱制作方法，属于食品加工技术领域。为解决先有豆瓣酱口感不佳，提供一种豆瓣酱的制作方法，本发明包括四个步骤制备辣椒酱、制备醪糟、豆瓣发酵和制备豆瓣酱，具体包括辣椒去把清洗拌盐发酵3个月，使用自动搅拌机加工成小块；糯米经煮熟、通蒸汽、泡胀、再煮熟加曲发酵；胡豆筛选、去石、剥壳、浸水加曲发酵成曲，加入醪糟水发酵；以一定比例混合辣椒酱和豆瓣制成豆瓣酱。本发明具有独特的醇香并口感细腻。富含维生素、微量元素、氨基酸等成分。酱体呈红褐色、鲜艳、有光泽，粘稠适度，无霉花、无杂质。

主权项

一种糯米豆瓣酱的制作方法，其特征在于：包括制备辣椒酱、制备醪糟水、制备豆瓣和制备豆瓣酱的步骤：A、制备辣椒酱：称取质量份为9000份的辣椒，去把清洗并轧碎加入一定比例的盐，发酵90～100天制成辣椒酱，并使用自动搅拌机加工成小块；B、制备醪糟水：称取质量份为1000份的糯米，并将糯米蒸熟，蒸熟后用蒸汽蒸50～70分钟，然后将糯米泡胀，再蒸20～40分钟，冷却至35～45℃，添加质量份为5份的酒曲后密封发酵得到醪糟；然后向醪糟中加入质量份为180份的盐并加热制成醪糟水；C、制备豆瓣：称取质量份为2000份的胡豆分别经过筛选、去石和剥壳，在胡豆中加入体积为胡豆2倍的水并浸泡1～2小时，添加质量份为6份的曲精，放置在温度保持在35～36℃的通风发酵床设备上70～75小时成曲，成曲后加入制备好的醪糟水，然后在44～46℃恒温条件下发酵14～16天；D、制备豆瓣酱：将制备好的辣椒酱和豆瓣按照质量比例为6∶4的比例进行混合，存放一个月制成豆瓣酱。