[发明专利]一种低糖甘草苹果脯的制备方法

摘要

本发明公开了一种低糖甘草苹果脯的制备方法，属于食品加工技术领域。该方法主要通过原料选择及预处理、硬化护色、调浆煮制及烘干包装工序来完成，其中在运用有机酸护色前采用了长短波交替处理提高了苹果中所含的维生素及其他营养成分的保留量，增加了可溶性糖量及苹果的色香味；在煮制过程中选用了以蜂蜜为主要原料调制的糖液，适合于大众食用，更有益于身体健康，同时在煮制后采用了真空冷浸，可以提高果脯的色泽及新鲜度，延长货架期。

主权项

1.一种低糖甘草苹果脯的制备方法，其特征在于包括的步骤如下：(1)原料选择及预处理：选取个匀、无虫病、成熟的国光苹果，然后用清水冲洗，去掉苹果表面附带的泥沙杂质，再将清洗好的苹果置于红外线下处理5‑15s，然后用5‑7℃的冷水喷洒去除果皮，完成后收集得到的苹果并转入去核机中进行去核，去核完成后检查苹果并清除果肉损伤部位，然后将苹果送入切块机中进行切块处理并收集得到的苹果块；(2)硬化护色：将步骤(1)得到的苹果块放入氯化钙溶液中浸泡8‑12h进行硬化处理，然后将其捞出并用清水漂洗2‑3次后沥干，再将沥干的苹果块置于功率分别为540‑640W和840‑920W的微波下进行交替处理，每间隔10‑20s交替处理一次，共处理60‑80s，处理完成后将得到的苹果块置于浓度为0.1‑0.3％的异抗坏血酸与浓度为0.5‑0.7％的苹果酸的混合液中，然后置于温度为40‑50℃的恒温箱中浸泡4‑6h，浸泡完成后将苹果块捞出并用清水以喷雾方式进行清洗2‑3次，然后收集沥干水分；(3)调浆煮制：取重量为步骤(1)中得到的苹果块总重量的4‑6倍的纯净水加入到锅中进行大火煮制至沸腾，然后加入重量为纯净水重量的1/4‑2/5的甘草继续煮制30‑40min，再加入1/2的糖液进行搅拌10‑20min并将剩余的1/2糖液置于3‑5℃的冷藏室中进行冷藏备用，搅拌完成后加入由步骤(2)得到的沥干后的苹果块及重量为纯净水重量的0.2‑0.4％的柠檬酸继续大火煮制30‑40min，然后转入小火保持微沸状态焖煮20‑30min，焖煮完成后立即捞出苹果块并投入进行冷藏的糖液中搅拌5‑7min，然后转入真空箱中浸泡8‑10h；(4)烘干包装：将步骤(3)中完成浸泡的苹果块捞出沥干糖液，然后整齐排放转入温度为60‑70℃的烘房内进行烘干至水含量在15‑20％，烘干完成后剔除有伤疤、色泽不均匀的果脯，然后按大小、色泽进行分类包装，即得低糖甘草苹果脯。