[发明专利]一种即食菌菇肉脯及其制备方法

摘要

本发明公开了一种即食菌菇肉脯，包含以下步骤：原料肉的整理和清洗、浸泡、香菇柄粉碎、原料肉绞碎、滚揉、腌制、定型、烘烤、冷却、压平切片。本发明将猪肥肉、瘦肉、牛肉按特定比例混合，添加高膳食纤维的香菇柄及药食同源产品葛根；采用复合增稠乳化剂保证产品的质地；变温烘烤技术，可以有效的保证产品的营养价值和口感，从而生产一款高膳食纤维、高蛋白质，集营养和保健于一身的健康休闲食品。

主权项

1.一种即食菌菇肉脯制备方法，其特征在于，包含以下步骤：步骤一，原料肉的整理和清洗，将猪肥肉、猪瘦肉、牛肉进行整理，去除脂肪、筋膜、淋巴等后，在清水中清洗干净；步骤二，浸泡，在浸泡池中放入清水，加入1‑2%的红酒、2‑3%食盐，搅拌均匀，将经过整理和清洗后的猪、牛肉分别在不同浸泡池中浸泡3‑5小时后捞出沥水，保持浸泡车间中的温度在4℃左右；步骤三，粉碎，将干燥的香菇柄放入粉碎机中粉碎，过500目筛备用；步骤四，绞碎，将猪肥肉、瘦肉、牛肉切成块，分别放入绞肉机中绞碎成肉糜；步骤五，滚揉，将猪肥肉、猪瘦肉、牛肉按1:3:6比例混合，再加入10‑15%香菇柄粉、3‑6%葛根粉、1‑3%食盐、2‑3%白砂糖、2.5‑4%全蛋液、0.5‑1%鱼露、0.5‑1%水解植物蛋白、1‑2%酵母抽提物、0.2‑0.5%复合磷酸盐、0.5‑1%乳酸钠、1‑2%味精、1‑2.5%香辛料、0.1‑0.3%卡拉胶、0.1‑0.3%海藻酸钠、0.1‑0.2%魔芋胶、0.5‑1%茶多酚，混合均匀在滚揉机中滚揉20‑30分钟；步骤六，腌制，将滚揉后的原辅料放置在4℃条件下腌制20‑30分钟；步骤七，定型，将腌制入味的肉脯原辅料放置在定型模具中压制定型；步骤八，烘烤，将压制定型的肉脯放置在不锈钢网盘中，然后放在烘烤箱中烘烤，先低温烘烤定型，设置烘烤温度为65～75℃，烘烤时间，30～40分钟；中温80～100℃，烘烤时间，20～30分钟；高温110～120℃，烘烤时间，20～30分钟；步骤九，冷却，把烘烤成熟的肉片放在干净、阴凉通风的地方冷凉；步骤十，压平切片，将冷却的肉脯按规格用切块机切片成5×10cm小片。