[发明专利]一种红曲银耳豆酱的制备方法

摘要

本发明涉及一种红曲银耳豆酱的制备方法。本发明利用黄豆、山药粉、面粉、银耳、米曲霉曲粉、红曲粉制做酱醅料，然后自然发酵、晾干，经粉碎机粉碎成小粒酱醅料。通过浸米蒸饭、搭窝糖化、冲水发酵得到红曲酒发酵醪。将小粒酱醅料和红曲酒发酵醪放入发酵缸中，加入银耳粥、生香酵母菌液和食盐水搅拌均匀，发酵得到发酵成熟的红曲银耳豆酱，灌装后，杀菌即成品红曲银耳豆酱。本发明红曲银耳豆酱在酿造过程配料中根霉米曲、米曲霉曲、酿造用红曲粉、安琪黄酒干酵母、生香酵母菌等分泌的多种水解酶类，将蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物与酯类等，构成色、香、味、体俱佳品质，开拓酱类调味品消费市场，提高企业经济效益，促进酱类行业的发展。

主权项

一种红曲银耳豆酱的制备方法,其特征在于：1）按重量份比例红曲银耳豆酱配方为：小粒酱醅块           60‑65红曲酒发酵醪         8‑10银耳粥               2‑3生香酵母菌液         0.10食盐                 25‑27；2）制备（1）入缸发酵：依照上述配比的将50%重量份的小粒酱醅块、50%重量份的红曲酒发酵醪、50%重量份的银耳粥和再加入100%生香酵母菌液到发酵缸中， 搅拌均匀，自然发酵30天；（2）补料加盐再发酵：依照上述配比在上述已发酵缸中加入剩余的50%重量份的小粒酱醅块、50%重量份的红曲酒发酵醪、50%重量份的银耳粥，并加入经凉开水溶解成21‑23波美度盐水的食盐量，搅拌均匀，继续发酵20天，再经过缸内上下开耙，进行晒缸自然发酵30天成红曲银耳豆酱；（3）灌装杀菌：发酵成熟的红曲银耳豆酱通过灌装后，采用水浴杀菌，杀菌温度 80℃，恒温时间30分钟，冷却后即成品红曲银耳豆酱。