[发明专利]一种低氨基甲酸乙酯水果葡萄酒的酿造方法

摘要

本发明公开了一种低氨基甲酸乙酯水果葡萄酒的酿造方法，其特征在于，包括以下方面（1）原料采摘，选择优质葡萄和水果，将葡萄梗制成粉；（2）破碎榨汁，对葡萄、水果进行榨汁处理，将果肉和果汁分离；（3）装罐处理，将果汁和果肉混合后，加入混合酶，静置处理；（4）酵母筛选，使用高尿素含量培养基筛选出耐尿素酵母菌，提高酵母菌对尿素的代谢水平；（5）发酵罐发酵，向发酵基质中，按照质量比加入耐尿素酵母菌母液，进行发酵工艺；（6）二次发酵，将水果发酵液浓缩后，与葡萄发酵液混合，并加入酸性脲酶，进行二次发酵。

主权项

一种低氨基甲酸乙酯水果葡萄酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料采摘：采摘完全成熟、无损伤的葡萄、水果作为酿酒原料，将葡萄和水果梗去除，取出的葡萄梗清洗后粉碎，得葡萄梗粉备用；（2）破碎榨汁：将葡萄、水果，分别经压榨机榨汁处理，得葡萄汁、水果汁，以及葡萄榨汁果肉、水果榨汁果肉；（3）装罐处理：将葡萄汁和葡萄榨汁果肉、水果汁和水果榨汁果肉分别装入发酵罐中，倒灌混合均匀，得葡萄发酵基质和水果发酵基质；向各发酵基质中加入混合酶，搅拌混合均匀，进行酶解；然后，再按照40‑50mg/L的量向各发酵基质中加入SO2，混合均匀；（4）酵母筛选：向尿素质量浓度为0.5%‑1%的培养基接种酵母菌，置于25℃‑28℃恒温环境中培养24‑28h，并置于‑7℃‑‑4℃低温下储存4‑5天；然后，环境温度缓慢升至14‑18℃进行活化后，将经活化后的酵母菌依次接种至尿素浓度为1.5%‑2%和2.4%‑2.7%的培养基，进行上述方法培养和储藏，再将酵母菌接种至培养液中培养，制得耐尿素酵母菌母液；（5）发酵罐发酵：向葡萄发酵基质中按照葡萄发酵基质质量4%‑5%的量，加入耐尿素酵母菌母液，并加入葡萄发酵基质质量3%‑4%的葡萄梗粉，均匀混合；向水果发酵基质中加入其质量6%‑7%的耐尿素酵母菌母液，并加入发酵基质4%‑5%的葡萄糖，均匀混合后，进行发酵，得葡萄发酵液和水果发酵液；（6）二次发酵：将葡萄发酵液和水果发酵液，经过滤去除杂质，得到发酵滤液，并将水果发酵滤液浓缩至64%‑70%，将浓缩后水果发酵滤液与葡萄发酵滤液进行混合发酵后，制得低氨基甲酸乙酯水果葡萄酒。