[发明专利]一种低油腻板鸭的制作方法

摘要

本发明公开了一种低油腻板鸭的制作方法，其特征在于，包括以下方面（1）清洗，鸭浸入水温57℃‑62℃锅中脱毛，并使用无菌水浸泡；（2）浸渍发酵，使用纯生啤酒，对鸭浸渍进行两个阶段浸渍发酵；（3）茶液浸渍，茶液中绿茶与红茶配比为12，采用低温和低压两个阶段浸渍；（4）腌制，使用精盐和老卤液对鸭进行腌制；（5）填鸭蒸煮，将填充料蒸煮后，填充至鸭内部蒸煮；（6）烘干，对半成品鸭进行杀菌和烘干处理。通过使用浸渍发酵和茶液浸渍，可降低板鸭内脂肪和蛋白质含量，降低食用后血压上升，提高板鸭风味。

主权项

一种低油腻板鸭的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）清洗：将重量在1.5‑1.8kg的鸭子宰杀后，浸入水温57℃‑62℃锅中,热水脱毛,并清理干净鸭子表皮短毛；然后，使用无菌清水浸泡1‑2h；（2）浸渍发酵：将清洗后的鸭子，平放于容器底部，倒入纯生啤酒，使鸭子完全浸入啤酒中，盖上容器盖，进行浸渍发酵处理：先将装有鸭子的容器，在5℃‑7℃恒温箱内，放置7‑8h，鸭身上下部翻动2次；取出容器，置于水浴温度52℃‑54℃锅中，蒸煮1.5‑2h；（3）茶液浸渍：将啤酒浸渍后的鸭子，浸入茶液中，在真空锅中进行浸渍处理：第一低温浸渍，茶液温度27℃‑30℃，压强与大气压一致，浸渍3‑4h；第二低压浸渍，向茶液中加入1%‑2%的食用精盐，真空锅温度55℃‑57℃，压强0.5‑0.6Pa，浸渍1‑2h；（4）腌制：使用食用精盐，将茶液浸渍后的鸭子，进行内外搓盐，反复揉搓3次，静置8‑10h；再浸入备用老卤液中，卤制20‑24h，卤制液温度20‑22℃；（5）填鸭蒸煮：卤制后的鸭子内部装入填充料，用棉绳捆绑后，浸入锅中，水温95℃‑100℃，蒸煮1‑2h；（6）烘干：将蒸煮后的鸭子，置于烘干箱内进行烘干工艺处理。