[发明专利]一种降低油炸米饼过程中饱和脂肪酸的方法

摘要

本发明公布了一种降低油炸米饼过程中饱和脂肪酸的方法，其特征在于，包括以下方面原料成分包括糯米粉、面粉、食盐、荞麦、甘草、蜂胶、白糖、质量配比的大豆油芝麻油茶油、酵母粉、纤维素酶、果胶酶；通过调节食用油调配比例，将大豆油芝麻油茶油按照质量9.20.40.4‑811配比，增加大豆油中芝麻酸、VE、茶多酚等抗氧化成分；并对炸制设备，设置低温炸制和间休炸制参数，低温炸制油温，间休炸制油温；玉米包浆液中，加入甘草粉、荞麦粉和纤维素酶、果胶酶，在25℃‑30℃恒温箱中静置1.5‑2h，然后对米饼进行包浆处理，增加米饼中甘草黄酮、芸香苷抗氧化成分。

主权项

一种降低油炸米饼过程中饱和脂肪酸的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）面团制作：向搅拌桶中，加入面粉5‑10份，加水40‑50份搅拌成浆；然后，依次加入食盐、蜂胶、白糖，搅拌速度100转/min，搅拌时间5min，置于水浴锅中，温度设置参数为50℃‑60℃，制成面粉浆；将面粉放入搅拌桶中，再放入糯米粉和1%‑2%的酵母粉，低速50转/min，搅拌3‑5min；搅拌均匀后，分3‑4次倒入面浆，缓慢手动搅拌，面浆完全倒入完后，低速80转/min，搅拌5‑7min，米团保持一定柔韧性；（2）米饼制作：将米团放置恒温箱中，温度设置15℃‑20℃，放置30‑40min，使米团在低温下进行发酵；将熟化后的米粉团，装入方形或圆形条状成型模中成型，置于蒸笼上，各条之间保持适当间距；盖上蒸盖，蒸锅温度设置120℃‑140℃，蒸煮30‑40min； 蒸煮后，将表面蒸布迅速除去，防止冷却后，蒸布会与蒸料粘合；将蒸煮后米粉条，放置于恒温箱中，温度设置2℃‑5℃，静置4‑6h老化，用刀切成0.2‑0.3cm厚度；（3）食用油配制：按照大豆油：芝麻油：茶油按照质量比9.2:0.4:0.4‑8:1:1称取，先将大豆油倒入搅拌桶中，然后依次倒入芝麻油、茶油，搅拌速度50转/min，搅拌时间3‑5min，混合均匀；（4）玉米浸浆：将玉米粉、甘草粉、荞麦粉置于搅拌桶中，手动初步搅拌均匀，然后加入1%‑2%纤维素和果胶酶，质量比1:1，搅拌速度50转/min，搅拌2‑3min；加入温度在25℃‑35℃的温水，搅拌速度80转/min，搅拌成糊状浆液；将玉米浸浆放置于恒温箱中，设置温度25℃‑30℃，静置1.5‑2h，有利于纤维素酶和果胶酶发挥作用，将荞麦和甘草植物细胞中有效成分释放，提高抗氧化能力；（5）油炸膨化：对炸制设备，设置低温炸制和间休炸制参数，低温炸制油温150℃‑160℃；间休炸制油温110℃‑130℃，避免未炸制米饼时，油温过高，造成饱和脂肪酸产生；将切好后米片，油炸前浸入熟化后的玉米浆中，使浆液完全包裹米片后取出；待油热后，将浸浆的米片放置油中，炸至表皮呈现黄色，炸制时间2‑4min，即可制成膨化米饼。