[发明专利]一种预混进料制备郫县豆瓣的低盐罐式发酵方法

摘要

本发明公开了一种预混进料制备郫县豆瓣的低盐罐式发酵方法，将罐式发酵制备得到的蚕豆酱瓣、发酵干辣椒椒胚按质量比4:6的比例放入到混料槽中预混后，采用浓浆泵进料到椒胚发酵罐中，混合均匀后，使物料的盐分浓度为10～ 12%，水分含量为60～65%，然后控制温度为15～20℃，通入无菌空气发酵，发酵至第3～5天加入酵母菌菌粉，混合均匀，经过75～90天发酵得到的郫县豆瓣再经真空脱水处理即获得水分含量≤50.00%，盐分含量12.00～15.00%的郫县豆瓣产品。本发不仅能够在满足品质的要求上，进一步提升产品的香味和鲜味，避免了制作过程中的污染问题，同时还保留了传统郫县豆瓣独特的风味，占地少，适合大规模工业化生产，满足了郫县豆瓣的市场需求量。

主权项

一种预混进料制备郫县豆瓣的低盐罐式发酵方法，包括下述步骤：A、制备蚕豆酱瓣，备用；将蚕豆瓣曲料送入到罐体下部的径向方向设置有隔板的发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量≤50%，盐含量为12～15wt%，控制温度为21～40℃进行发酵，发酵过程中，将发酵析出并从隔板落到发酵罐底部的液体循环加入发酵罐中的物料上，当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的酵母菌菌粉持续发酵，共发酵45～75天得蚕豆酱瓣；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合；B、制备发酵干辣椒椒胚，备用；采用隔膜泵将干辣椒椒胚加入到椒胚发酵罐中，使椒胚发酵罐中干辣椒椒胚的水分含量为60～75%，盐分含量为≥8～＜10%，再向椒胚发酵罐中加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉，混合均匀后，排除椒胚发酵罐中空气，控制温度为15～25℃发酵4～5天得发酵干辣椒椒胚；C、采用螺旋输送机将步骤A制备好的蚕豆酱瓣放入混料槽中，并与步骤B制得的发酵干辣椒椒胚按质量比4:6的比例在混料槽中预混后，再采用浓浆泵进料到椒胚发酵罐中，蚕豆酱瓣和发酵干辣椒椒胚的总体积控制为椒胚发酵罐的70～85%；混合均匀后，使物料的盐分浓度为 10～12%，水分含量为60～65%，然后控制温度为15～20℃，通入无菌空气发酵，发酵至第3～5天加入总物料的1～4‰的酵母菌菌粉，混合均匀，自加入酵母菌菌粉后每隔48h对椒胚发酵罐内物料搅拌混合0.5h，共搅拌3次，经过75～90天发酵得到的郫县豆瓣再经真空脱水处理即获得水分含量≤50.00%，盐分含量12.00～15.00%的低盐郫县豆瓣产品；所述酵母菌菌粉的含菌量为1×1010CFU/g。