[发明专利]一种干豆豉沙及其制作方法

摘要

本发明涉及豆豉沙制作技术领域，尤其是一种干豆豉沙及其制作方法，通过将黄豆粉碎，并对其粉碎后的颗粒度进行限定，而且结合浸润黄豆粉碎粒堆存温度和时间、含水率的控制，使得浸润黄豆粉碎粒在拌入食盐、香辛料、白酒、凉开水后，接种米曲霉发酵制备干豆豉沙，使得制备的干豆豉沙中的呋喃含量较低、游离氨基酸和大豆异黄酮含量较高。

主权项

一种干豆豉沙制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选当年产、无霉变、无虫害的黄豆作为原料；(2)将黄豆粉碎成相当于黄豆颗粒大小三分之一的颗粒，除去黄豆壳，得到黄豆粉碎粒；向黄豆粉碎粒浇水，使得黄豆粉碎粒湿润透，并且不会显现出水分，得到浸润黄豆粉碎粒；(3)将浸润黄豆粉碎粒蒸熟至无豆生味，有豆香味，并且含水率为55％，得到熟黄豆粒；(4)向熟黄豆粒中，加入占熟黄豆粒质量1‑5％的食盐，占熟黄豆粒质量3‑7％的香辛料，占熟黄豆粒质量1‑7％的凉开水，占熟黄豆粒质量2‑8％的白酒，搅拌均匀，得到混合料；(5)向混合料中接种占混合料质量0.01‑0.11％的米曲霉，搅拌均匀后，在33‑37℃下发酵处理至成熟，即可。