[发明专利]一种郫县豆瓣的罐式发酵方法

摘要

本发明提供一种郫县豆瓣的罐式发酵方法，包括下述步骤A、制备蚕豆酱瓣；蚕豆瓣经清洗、蒸煮、冷却摊晾、接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料送入发酵罐中，加入乳酸菌菌粉和酵母菌菌粉发酵得到蚕豆酱瓣；B、制备辣椒椒胚辣椒粉碎后加入椒胚发酵罐，加入乳酸菌菌粉发酵得到辣椒椒胚；C、按质量比46的比例，将蚕豆酱瓣进料到辣椒椒胚发酵罐中与辣椒椒胚混合均匀，加入加入酵母菌菌粉，混合均匀，共发酵45～75天得郫县豆瓣。该方法在满足品质的要求上，提升了产品的香味和鲜味，缩短了郫县豆瓣的制作周期，避免了制作过程中致病菌的污染，占地少，适合大规模工业化生产，满足了郫县豆瓣的市场需求量。

主权项

一种郫县豆瓣的罐式发酵方法，其特征在于：包括下述步骤：A、制备蚕豆酱瓣；蚕豆瓣经清洗、蒸煮、冷却摊晾、接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料，罐体下部的径向方向设置有隔板的发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量≤75%，盐含量为8～15%，控制温度为15～40℃进行发酵，发酵过程中，将发酵析出并从隔板落到发酵罐底部的液体循环加入到发酵罐中的物料上，同时开启发酵罐中的搅拌装置搅拌，当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰酵母菌菌粉持续发酵；共发酵45～180天得蚕豆酱瓣，备用；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合；B、制备辣椒椒胚：将干辣椒粉碎、浸泡后送入到椒胚发酵罐中，并使辣椒水分含量为60～75%，盐含量为8～12%，然后加入椒胚发酵罐中物料总量的1～4‰乳酸菌菌粉混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为15～30℃发酵4～10天得到辣椒椒胚，备用；C、将步骤A制备好的蚕豆酱瓣和步骤B制得的辣椒椒胚按质量比4:6的比例放入到混料槽中预混后用浓浆泵进料到椒胚发酵罐中，混合均匀后，使物料的盐含量为8～14%，水分含量为60～75%，然后控制温度为15～40℃，通入无菌空气发酵，发酵至第3～5天加入总物料的1～4‰的酵母菌菌粉，混合均匀，共发酵45～75天得郫县豆瓣。