[发明专利]一种无甲麻辣虎皮凤爪及其制备方法

摘要

本发明公开了一种无甲麻辣虎皮凤爪及其制备方法，属于食品加工领域。本发明提供的无甲麻辣虎皮凤爪制备方法包括选料、解冻、剪甲、腌制、油炸、微波处理、卤制、沥水、真空包装、杀菌等环节，本发明采用规范的剪甲方法可使凤爪趾甲漏剪率低，外观更好看，大大降低趾甲损坏包装袋的情况；通过本工艺生产的无甲麻辣虎皮凤爪色泽金黄偏酱色，肉质紧实，虎皮形象，味道香辣鲜美。

主权项

一种无甲麻辣虎皮凤爪的制备方法，其特征在于包含以下步骤：（1）选料、解冻、剪甲：选用健康、无血斑、无瘀青，带柄的鸡爪，鸡爪使用流水或解冻池中充分解冻，并使用人工的方式进行剪甲；（2）滚揉腌制：将鸡爪放入滚揉机中，将腌制料充分混匀后倒入滚揉机进行滚揉，滚揉后倒入带漏孔的不锈钢缸中，等待油炸；（3）沥水、油炸：将腌制完成的鸡爪沥干，然后进行油炸至熟，油炸捞出沥油10－60s，在一次投料中，鸡爪与油之质量比为1∶2‑3；（4）浸泡卤制：将沥干油的鸡爪直接投入工业用微波机中在80－100℃条件下微波处理2‑3分钟，取出再放入冷却的卤汤中，在冷藏库中浸泡卤制，浸泡卤制时间为12‑20 h，浸泡前卤汤的温度低于50℃；（5）包装杀菌：将卤制好的鸡爪捞出沥干表面的水，然后按要求包装，包装后在121℃条件下杀菌11－20 min或115℃条件下15－30 min。