[发明专利]木糖醇酱菜生产工艺

摘要

本发明涉及一种木糖醇酱菜生产工艺。本发明提供一种工艺合理，制备出的木糖醇酱菜风味独特，满足广大食客食用需求的一种木糖醇酱菜产工艺。

主权项

1.木糖醇酱菜生产工艺，其特征在于，按照以下步骤进行：1）原料：包括乳黄瓜、萝卜头、宝塔菜、萝卜角、佛手姜、乳瓜片、红干片、红干丝、生姜丝，将上述原料切制，注意以上原料均需剔除杂物、异物；2）脱盐：拔淡菜坯和耗用水的比例为1：3‑4，拔水时间4‑15小时，拔淡时应将菜坯上下彻底翻动不少于二次，其中生姜拔水时间在4‑8小时，乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头拔水时间在12‑15小时，在脱盐过程中及时去除水表面的漂浮物和菜坯表面的附着物和杂质；3）尅卤：将拔淡菜坯装入袋中，淋卤后重叠堆高6‑8层，尅水时间保证2‑3小时自重淋卤；4）酱制平衡：将拔淡菜坯装入浸泡罐中，其中二三卤必须漫头，其中夏季浸泡时间处于17‑20h，冬季浸泡时间处于19‑24h；5）配卤：先投进自来水，加热到80℃以上时，加入木糖醇及其它原辅料，待木糖醇溶解后，温度上升到95—98℃时，再加入规定数量的酱油，然后将温度上升到100℃，再放入味精搅拌均匀；配好后，在夹层锅中配制卤及时套水冷却到60℃以下，出锅用双层绒布过滤后，输入储存罐中，沉淀时间不少于24小时，56小时之内用完，储卤罐中使用的配制卤，必须当日内用完；6）罐装旋盖：配制漂洗卤，盐分2.5—3.5%，平衡后的菜坯经过漂洗后，认真拣挑，剔除杂质、异物、进行罐装；罐装时应严格计量，先装菜后装卤，卤距离瓶顶约8—12毫米；7）消毒灭菌：消毒灭菌时，蒸汽压力≥0.05Mpa排气箱内温度大于96℃，瓶内酱菜中心温度控制在80℃—83℃，消毒时间控制在14‑19分钟；8）冷却：消毒后进行冷却至常温，冷却时间大于16分钟。