[发明专利]一种植物蛋白无菌长效酶解方法

摘要

本发明涉及一种植物蛋白无菌长效酶解方法，属于食品加工技术领域。所述方法如下将粉碎后的植物蛋白原料或植物蛋白提取物用水配成料液；使料液pH为蛋白酶最适pH，灭菌；无菌操作，用水将食品用商品蛋白酶配成所需浓度的酶液，过滤除菌，把过滤除菌的酶液加入灭过菌的料液中，得到反应液；搅拌反应液充分混合，最适温度酶解；加热灭酶活。所述方法可提高植物蛋白的水解度，酶解时间得到延长，用酶量大大降低，染菌风险明显降低，植物蛋白水解度达到18％以上，有效解决了植物蛋白难酶解、用酶量大、酶解过程中酶解液易腐败的难题，降低了酶的使用成本；由于不使用防腐剂和酶的保护剂，酶解物的成分和口味不受影响，对酶解物应用更有意义。

主权项

一种植物蛋白无菌长效酶解方法，其特征在于：所述方法步骤如下：(1)将粉碎后的植物蛋白原料或植物蛋白提取物用水配制成料液；植物蛋白原料或植物蛋白提取物的质量分数为1％～20％；(2)使料液的pH值为蛋白酶的最适pH，进行灭菌；当料液的pH值不是蛋白酶的最适pH时，用碱液或酸液调节使料液的pH值为蛋白酶的最适pH；所述碱液和酸液分别为按照食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》GB2760‑2014中允许使用的碱和酸；所述灭菌为在110℃～121℃下高压蒸汽灭菌15min～30min，或在140℃～150℃下超高温灭菌15s～8min；(3)采用无菌操作，用水将食品用商品蛋白酶配制成所需浓度的酶液，进行过滤除菌，过滤孔径≤0.25μm，把经过过滤除菌的酶液加入到灭过菌的料液中，得到反应液；当一种以上的食品用商品蛋白酶的最适pH值相差≤2时，同时酶解，pH值为给定条件下水解度最大时的pH值；最适pH值相差＞2时，分步酶解；(4)搅拌反应液至充分混合，酶解12h～120h；单一蛋白酶酶解时，酶解温度为单一蛋白酶的最适温度，一种以上蛋白酶同时酶解时，酶解温度根据给定酶解条件下植物蛋白水解度最大时的温度确定；(5)加热灭酶活。