[发明专利]多粮浓兼复合香型白酒的生产工艺

摘要

本发明公开了多粮浓兼复合香型白酒的生产工艺，是由以下步骤制得的：原料选用、原料准备、装甑蒸料、出甑、晾楂、加曲、堆积、入窖封窖、出窖、装甑蒸酒、量质摘酒和分型分级贮存。本发明多粮浓兼复合香型白酒是一种高品味、高档次、健康时尚的白酒，具有较强的生命力，幽雅舒适的复合香气，绵甜柔顺、酒体细腻、香味风韵、舒适顺口的白酒符合市场发展需求，必将受到更多消费者的青睐。

主权项

多粮浓兼复合香型白酒的生产工艺，其特征在于，是由以下步骤制得的：1）原料选用：按重量百分比选择高粱50%、小麦20%、大米15%、糯米10%和玉米5%；2）原料准备：将高粱、小麦粉碎成4‑6瓣，玉米粉碎成6‑8瓣，无整粒；高粱、小麦、玉米粉碎后通过20目筛不超过20%；粉碎后的高粱、小麦、玉米、大米和糯米用40‑50℃的水润料，使粮醅水分达到55%‑57%，高温曲、中温曲粉碎后通过20目筛占60%以上；稻壳使用前清蒸20min以上，以达到充分除杂的效果；3）装甑蒸料：出甑糟醅应呈锥形，糟醅、粮醅和辅料添加时应从锥顶呈片状撒入，拌匀，装甑蒸50‑60min，得蒸后糟醅；所述辅料为稻皮；4）出甑、晾楂：将蒸后糟醅及时出甑，并迅速均匀地在晾床上摊平，打量水，量水温度为80℃以上，通风降温10‑30s；再用打楂机打两遍，人工翻三遍；5）加曲：当糟醅温度降至35‑40℃时，加入复合曲，拌合均匀；6）堆积：将步骤5）得到的糟醅置于堆积房中堆积20h，堆高60cm左右，收堆温度：夏秋21‑23℃，冬春23‑26℃；堆积结束后温度38‑43℃，顶温不超43℃；7）入窖封窖：堆积结束后，降温至入窖温度时迅速入长条窖，在窖顶糟醅表面撒一层稻皮，再加10cm以上盖糟，然后用事先和好的封窖泥进行封窖，封窖泥的厚度为10‑15cm，并用塑料膜加盖压边，发酵48天；8）出窖：酒醅出窖时，分上、中、下三层出池，应单独堆放、单独蒸酒，蒸酒前要在表面撒上一层稻皮，以减少酒的挥发；9）装甑蒸酒：首先打开锅底排水阀，排掉锅内存水，并清洗锅底和篦子；然后关闭排水阀，添加酒尾；装完后，迅速盖盘，扣上过气管，加满封缘水；10）量质摘酒：酒醅上、中、下层单独蒸酒，得酒和糟醅，糟醅返回下一过程的步骤3）中重复酿酒；接酒时分别掐取酒头和酒尾，按前、中、后馏分分别接酒，中馏分酒精度控制在60度以上，剩余酒尾单独接出，回下一窖池相同的锅数进行复蒸，前、中、后馏分酒分别品尝分型分级后入库存放；11）分型分级贮存：将步骤10）取得的酒分级分型陶坛存放一年以上，再合并储存三年以上，即可。