[发明专利]一种腌菜型复合发酵风味肉制品及其加工方法

摘要

本发明公开了一种腌菜型复合发酵风味肉制品及其加工方法，该复合发酵风味肉制品以腌菜为辅助原料，将低盐低硝腌渍的肉块经过骨汤焖煮、油水混合油炸后，采用人工强化接种复合发酵技术，将腌菜与肉块混装发酵，再经保藏处理后按一定比例搭配真空包装后常压热力杀菌制得。本发明方法缩短了发酵肉制品的生产周期，所生产的发酵肉制品安全性高、风味佳、保质期长且食用方便。

主权项

一种腌菜型复合发酵风味肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)发酵种子液的制备取米酒乳杆菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌和肠膜明串珠菌，将其分别活化、培养得米酒乳杆菌种子液、戊糖片球菌种子液、植物乳杆菌种子液和肠膜明串珠菌种子液，四个种子液的活菌数目浓度均大于109个/ml；(2)鲜肉的腌制、焖煮和油炸A.取新鲜猪肉，分割后放入拌合机内，加入腌制料搅拌数分钟，然后置于密闭容器中，在低于4℃的温度下腌制24‑48h；B.将腌制后的猪肉放入骨汤中，加入老姜文火焖煮25‑40min；C.将焖煮后的猪肉捞出后油炸1‑2min；(3)腌菜的接种和调味将新鲜蔬菜脱水后制得的腌菜放入滚筒式搅拌机中，边搅拌边加入占腌菜重量4‑6％的食盐、2‑3％的植物乳杆菌种子液和1‑2％的肠膜明串珠菌种子液，继续搅拌并加入调味料；(4)腌肉的接种和调味将腌肉放入滚筒式搅拌机内，加入占腌肉重量2‑3％的米酒乳杆菌种子液、1‑2％的戊糖片球菌种子液和0.6‑1.2％葡萄糖，搅拌1‑2min，继续搅拌并加入调味料；(5)肉菜装坛与后熟发酵将腌菜放底层，再以一层腌菜一层肉的方式将腌菜和腌肉铺于坛中压紧，然后在15‑25℃条件下后熟发酵40‑60天至pH值为4.6‑5.0；(6)保藏处理、装袋与杀菌将出坛后的腌肉和腌菜分别添加生物保鲜剂并搅拌，然后将腌肉和腌菜按比例搭配装袋，真空封袋后，在75‑85℃条件下热力杀菌15‑30min，冷却后即得成品。