[发明专利]一种红枣全汁发酵饮料的制作方法

摘要

一种红枣全汁发酵饮料的制作方法，属于发酵饮料的制作技术领域，可解决现有技术中红枣保存难度大，深加工工艺复杂的问题，工艺流程如下红枣→清洗→予煮→去核→酶解→汁渣分离→灭酶→酒精发酵→醋酸发酵→澄清处理→加糖调配→灌装→杀菌→成品，本发明既可以使红枣中的有效成分溶入饮料中，也可以使发酵过程中产生的香气、滋味和营养与枣的香气滋味形成特有的枣饮料香气、酸甜适宜的口感。

主权项

一种红枣全汁发酵饮料的制作方法，其特征在于：工艺流程如下：红枣→清洗→予煮→去核→酶解→汁渣分离→灭酶→酒精发酵→醋酸发酵→澄清处理→加糖调配→灌装→杀菌→成品，具体步骤如下：a. 以红枣为原料，要求果实饱满、干实，无虫蛀、霉变；b. 清洗，将红枣通过清洗槽用清水冲洗三遍；c. 予煮，按照枣：水为1:4的质量比加入水，加热至90℃煮1小时；d. 打浆去核，将予煮后的红枣加入打浆机去核，得到枣浆；e. 酶解，将去核后的枣浆放入酶解罐中，加入枣浆质量的0.5%的果胶酶，在40℃条件下酶解2小时；f. 汁渣分离，将酶解后的枣浆经过离心分离机，将枣汁和枣渣进行分离；g. 灭酶，将分离后的枣汁加热至100℃，灭酶30分钟，控制枣汁的糖度在320Bx；h. 酒精发酵，灭酶后的枣汁加入发酵罐后，将枣汁的糖度调整在300Bx，温度控制在28℃，加入枣汁质量的0.05%的酵母菌进行发酵，发酵控制时间在15天，得到12%vol的红枣酒；i. 醋酸发酵，将发酵结束后的12%vol的红枣酒加入醋酸发酵罐中，将酒度调至6%vol，将温度控制在35℃，在搅拌下通气发酵3天，醋酸发酵结束后，酒精度在0.5%vol以下，红枣醋的酸度在6%，醋酸发酵结束；j. 澄清处理，醋酸发酵结束后，立即加热至85℃，杀菌20分钟，冷却至30℃后过滤，得到红枣醋；k. 加糖调配，按照红枣醋：纯水：65%的果葡糖浆的质量比为1：1：0.2，进行调配，搅拌均匀，控制酸度3%，糖度50Bx，得到红枣饮料；l. 灌装，将调配好的红枣饮料装瓶、压盖封口；m. 杀菌，将装瓶后的的红枣饮料用80℃的热水杀菌30分钟；n. 杀菌后，将瓶擦干、贴标、装箱后入库。