[发明专利]一种菌汤膏及其制备方法

摘要

本发明涉及一种菌汤膏及其制备方法，解决了现有技术中菌汤调味料需要额外添加鲜味物质的问题，制备步骤：(1)菌类原料制备；(2)酶解；(3)调配菌汤膏。本发明酶解后水解度达到20％，将菌类中核苷酸、小分子肽、多糖等酶解出来，使呈味物质含量接近天然，菌汤原汁原味，口感更加饱满，风味浓郁，滋味醇厚。

主权项

一种菌汤膏制备方法，其特征在于：具体步骤如下，(1)菌类原料制备以干菌为原料，按重量计量称取干菌，干菌放入超声波清洗机中反复清洗5次～10次，清洗完成后按干菌重量比1:20加入水浸泡12h～14h，磨碎，获得粉碎菌类浆料；(2)酶解将步骤(1)中所述粉碎菌类浆料加入美拉德反应罐中，按干菌重量百分比，加入1％～3％的纤维素酶、0.5％～1.5％的果胶酶和1％～3％的风味酶进行酶解，酶解过程中进行超声反应，超声频率为50Hz，酶解温度为56±2℃，酶解时间4h～5h，获得酶解菌汤液；(3)调配菌汤膏按重量百分比，以步骤(2)中所述酶解菌汤液为65％～75％，再加入5％～7％的鸡油、3％～5％的老抽、7％～9％的食盐、3％～5％的白砂糖；4％～7％酵母提取物、2％～4％水解植物蛋白到美拉德反应罐中，搅拌混合均匀，升温到100℃，恒温30min～40min，获得棕褐色的菌汤膏。