[发明专利]一种酒糟黄姑鱼的制备方法

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酒糟黄姑鱼的制备方法,包括以下步骤将糯28～30 ℃下恒温发酵7～9天后过滤制得糯米酒酿和糯米酒糟；将新鲜的黄姑鱼处理后置于腌制盐液中浸泡、干燥、轻度灭菌，然后与糯米酒酿真空渗透，将黄姑鱼置于由白糖、食盐、鱼肉保鲜液制成的发酵酒糟发酵，将发酵后的黄姑鱼块灭菌，制成成品。本发明的酒糟黄姑鱼的制备方法能抑制鱼肉及内部脂肪的过度氧化，降低还原糖的含量，保持鱼肉良好的色泽、口感和鲜嫩，同时提升酒糟黄姑鱼的香味和风味，采用真空干燥和真空渗透能够缩短制备时间，提高酒糟鱼的生产效率。同时选用黄姑鱼为原料丰富了酒糟鱼的品种并提高了黄姑鱼的经济效益。

主权项

一种酒糟黄姑鱼的制备方法，包括以下步骤：1）将糯米清洗干净后置于水中浸泡18～24小时，捞出后120～150 ℃蒸煮30～45 min，然后沥干水分并置于发酵罐中，向发酵罐中加入酒曲，将发酵罐置于28～30 ℃下恒温发酵7～9天后过滤分别制得糯米酒酿和糯米酒糟；2）将新鲜的黄姑鱼去鳞、去除内脏后清洗干净，沥干水分后置于腌制盐液中浸泡4～6小时，取出后干燥，并切成长5～8 cm、宽2～4 cm的鱼块；3）将黄姑鱼块在80～100 ℃下加热30～50 min进行轻度灭菌，然后将黄姑鱼块置于真空浸渍机中加入糯米酒酿真空渗透；4）向糯米酒糟中加入白糖、食盐、鱼肉保鲜液并搅拌均匀制成发酵酒糟；5）在干净的发酵罐底部铺一层2～3 cm厚的发酵酒糟，铺一层黄姑鱼，再铺一层发酵酒糟，如此交替设置并在最上层的黄姑鱼的上方铺一层2～3 cm厚的发酵酒糟，加入白酒封口并密封发酵罐，15～25 ℃下糟醉发酵10～15天；6）将糟醉发酵后的黄姑鱼块灭菌、封装、贴标，制成成品。