[发明专利]一种红外与微波联合复热提升冷冻调理锅贴复热后脆性的方法

摘要

一种红外与微波联合复热提升冷冻调理锅贴复热后脆性的方法，属于微波加工技术领域。本发明通过超微粉碎大豆分离蛋白的制备、锅贴的制备、预油炸、冻藏和复热制得提升复热脆性的锅贴。本发明突破了冷冻微波食品品质问题的窘境，通过加入经过超微粉碎的大豆分离蛋白，和玉米淀粉、复合磷酸盐、麦芽糊精、黄原胶，改善传统锅贴面皮的配方。经过超微粉碎的大豆分离蛋白拥有更好的保水特性。玉米淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、麦芽糊精、黄原胶按照一定的配比加入精制面粉和小麦淀粉的原有配方中，增加了面皮的保水性，使锅贴在复热过程中水分扩散现象大大减弱，脆性比之前增加了20%‑27%，改善了产品品质。

主权项

一种红外与微波联合复热提升冷冻调理锅贴复热后脆性的方法，其特征在于步骤是：（1）超微粉碎大豆分离蛋白的制备：用超微粉碎处理大豆分离蛋白，粉碎气流为0.8MPa，得超微粉碎大豆分离蛋白；（2）锅贴的制备：制备锅贴面皮：以精制面粉为主料，添加以精制面粉质量为100%计：小麦淀粉8%、玉米淀粉10%、大豆分离蛋白3%、复合磷酸盐0.5%、麦芽糊精1%、黄原胶1%、猪油2%、食盐0.3%，用适量水和揉制备面皮；采用面皮和陷心包制锅贴；（3）油炸：取制备好的锅贴平放置油炸平底锅中，温度为180℃，油炸4min；（4）冻藏：将炸制好的锅贴放置于‑18℃的冷库内迅速降温，冷冻保藏；（5）复热：设定中短波红外的波长为2.4‑6.5μm，箱温120℃，辐照距离15cm，时间为40s进行复热，之后设定微波频率2450MHz，功率800W，微波处理时间为30s将锅贴再进行微波复热，即制得提升复热后脆性的锅贴。