[发明专利]利用低温真空油浴技术制备干脆蒜片的方法

摘要

本发明公开了一种利用低温真空油浴技术制备干脆蒜片的方法，该方法将大蒜进行以下处理：挑选原料、切根、分瓣及脱皮、清洗、二次挑选、切片、控水、杀青及冷却、冷冻成形、低温真空油浴、冷却、除杂、称重、包装，最终制得蒜片。本发明的制备方法环环相扣，通过优化和调整蒜片的制备工艺，能够保证蒜片在去除大蒜绝大部分辛辣感的同时，保留大蒜的营养成分，且本发明制得的蒜片口感香脆、不油腻、成形好、不易碎裂，食用方便。

主权项

利用低温真空油浴技术制备干脆蒜片的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)挑选原料，保留完好蒜头；(2)切根：将挑选好的大蒜进行切根处理，切根尺寸为沿根底部向上3‑5mm；(3)分瓣、脱皮：将步骤(2)的大蒜进行分瓣，再在0.6MPa气压下，对分瓣后的蒜瓣进行气吹脱皮，在气吹脱皮的同时去除蒜瓣夹带的杂质；(4)清洗：利用输送带将步骤(3)的蒜瓣通过清水池，洗去蒜瓣表面附着的杂质，输送带的速度为1.5‑3m/min，清洗时间为5‑10min；(5)二次挑选，保留干净完好的蒜瓣；(6)切片：将步骤(5)的蒜瓣切成蒜片，蒜片的厚度为2‑3mm；(7)控水：将步骤(6)的蒜片装入带孔的塑料筐中，蒜片的堆积厚度为2‑5cm，控水5‑10min；(8)杀青及冷却：将步骤(7)的蒜片投入到80‑85℃的杀青池中杀青1‑2min，冷却；将冷却后的蒜片倒入沥水网兜内，利用离心脱水机进行旋转脱水，至蒜片表面无水附着，旋转脱水的速度为960rpm；(9)冷冻成形：将步骤(8)的蒜片转入无菌塑料筐中，蒜片的堆积厚度为2‑5cm，降温至﹣20‑﹣25℃，冷冻10‑12h，再移至﹣10‑﹣15℃条件下暂存，备用；(10)低温真空油浴：将步骤(9)的蒜片采用全自动蒸汽低温真空油浴设备进行处理，在表压‑0.08‑﹣0.1MPa、温度80‑85℃条件下，低温真空油浴10‑20min；(11)冷却、分拣、除杂、称重、包装。