[发明专利]竹笋膳食纤维豆腐的制作方法及其产品

摘要

本发明涉及一种竹笋膳食纤维豆腐的制作方法及其产品，其制备方法简单，通过以竹笋加工中的废弃物为原料，运用多种现代食品高新技术，经复合酶解、超微粉碎等工艺制备出高纯度的竹笋膳食纤维，辅以葡萄糖酸内酯作为凝固剂，制成含有竹笋膳食纤维的豆腐产品；其制得的产品为方块状(10cm×10cm×10cm)，呈乳白色，表面光滑美观，色泽均匀一致；硬度适中，弹性合格，口感嫩滑，具有竹笋特有的香味，无其他异味。具有良好的市场开发前景。

主权项

竹笋膳食纤维豆腐的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)制备竹笋膳食纤维超微粉：以竹笋下脚料为原料，切成长5～8cm、宽2～3cm、厚0.5～0.8cm的片状，在沸水中漂烫5～10min，沥干，然后置于60～70℃温度条件下干燥18～24h，粉碎并过60～80目筛，得竹笋膳食纤维粗粉；接着将所得竹笋膳食纤维粗粉按料液质量体积比1:40(g/ml)与水混合，然后加入相当于竹笋膳食纤维粗粉质量0.4～0.6％的复合酶，在pH值5.5～6.5、酶解温度50～70℃的条件下酶解60～120min；灭酶后抽滤至干，滤渣用过氧化氢溶液脱色，过滤，滤渣用水洗净，再用无水乙醇洗涤3～5次，干燥，超微粉碎至平均粒径为10～20μm，得竹笋膳食纤维超微粉；所述复合酶为α‑淀粉酶、木瓜蛋白酶和纤维素酶的混合物；(2)将步骤(1)所得竹笋膳食纤维超微粉与大豆分离蛋白和水混合，使大豆分离蛋白质量百分比为4％～6％、膳食纤维质量百分比为0.25％～1.00％，然后在磁力搅拌60～90min后在70～90℃水浴加热条件下再磁力搅拌30～60min，使大豆蛋白充分变性，冷却至18～25℃，然后加入葡萄糖酸内酯至样品中葡萄糖酸内酯的质量分数为0.5％～0.6％，再磁力搅拌1～3min，然后将样品密封后放入70～90℃水浴锅中静置使样品形成凝胶，随后取出并冰浴冷却使凝胶温度为18～25℃后，放入4℃冰箱中过夜，取出后切分，制得含有竹笋膳食纤维的豆腐产品。