[发明专利]一种竹荪风味鳑鲏保健鱼酱

摘要

本发明公开了一种竹荪风味鳑鲏保健鱼酱，其以竹荪、鳑鲏为原料，同时添加香蓼、襄荷，制作出一种竹荪风味鳑鲏鱼酱。其充分利用竹荪、鳑鲏的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有健脾益胃、理气消食的功效。发明中，对原料竹荪进行甜酒曲初发酵，对襄荷进行果酒酒母初发酵，为产品增添了醇香味，采用纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶对香蓼进行联合酶解，有效去除了香蓼的辛涩味，制得的成品酱香味浓，色泽鲜亮，风味独特，且具有一定的保健功能，长期食用可明显改善脾胃虚弱引起的消化不良、食欲不振人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，经济效益、社会效益价值显著，可以进行机械化生产。

主权项

一种竹荪风味鳑鲏保健鱼酱，其特征在于，采用以下步骤制作：A.竹荪预处理：取新鲜的竹荪，放入洗涤槽，清洗干净，通过斩切机切成长0.3‑0.5厘米长的碎丁，加入竹荪碎丁重2%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度达到1%体积比，结束发酵；B.鳑鲏预处理：取新鲜的鳑鲏鱼，去除杂质，清洗干净，放入绞肉机进行绞制，制得鳑鲏鱼泥，加入鳑鲏鱼泥重1.8%的料酒、0.7%的醋、1%的姜末，搅拌均匀，腌制35分钟；C.香蓼预处理：取新鲜香蓼嫩叶片，放入洗涤槽，淘洗干净，沥干体表水，加入香蓼叶重0.6%的纤维素酶、0.3%的半纤维素酶、0.25%的果胶酶，加热至42℃，保持38分钟，再倒入装有100目网筛的打浆机进行打浆，制得酶解香蓼泥；D.襄荷预处理：取新鲜襄荷的根茎，清洗干净，通过斩切机切成长0.3‑0.5厘米长的碎丁，加入襄荷碎丁重3%的果酒酒母，密封静置发酵，待酒精度达到1.2%体积比，结束发酵；E．中药材预处理：按重量比例取中药材黄皮根25%、杜仲叶18%、黄荆子15%、海南蒟20%、石风丹22%，加入原料中药材重12倍的水，浸泡3小时，再煎煮50分钟，后连同煎煮液一起倒入装有100目网筛的打浆机进行打浆，制得中药浆；F.熬煮：向不锈钢锅内加入植物油30kg，加热至130℃，放入蒜末10kg，爆炒4秒，再倒入腌制好的鳑鲏鱼泥300kg，翻炒5分钟，加入辣椒酱100kg、甜面酱100kg、食用盐5kg、水适量，搅拌均匀，烧开，再加入发酵的竹荪碎丁100kg、酶解香蓼泥15kg、发酵的襄荷丁15kg、芡实淀粉溶液适量，拌匀，小火熬煮25分钟，最后加入芝麻20kg，翻炒至汁水收干即可；G.灌装、灭菌：待鱼酱冷却至87℃，通过灌装设备装入干净且灭菌的玻璃罐中，迅速封口，后通过微波杀菌机进行杀菌；H.检验、贮存：将检验合格的竹荪风味鳑鲏鱼酱贴上标签，贮存于阴凉、干燥、避光处。