[发明专利]一种山药紫薯风味酸奶的制备方法

摘要

本发明提供一种山药紫薯风味酸奶的制备方法，所述方法以山药和紫薯为原料经混合打浆、纤维素酶解、风味蛋白酶酶解、淀粉酶解、接种复合乳酸菌发酵、调味和后熟处理，制得所述山药紫薯风味酸奶。本发明首创性地提出了以山药和紫薯浆液为原料，接种乳酸菌发酵得到凝固型酸奶，解决了直接以山药为原料制备的酸奶稳定性不好的技术问题，本发明方法发酵得到的酸奶细腻柔滑，凝乳效果好，得到的酸奶无较多乳清析出，且制得的酸奶有山药和紫薯的特殊风味，兼具了紫薯和山药的营养价值，使酸奶具有助消化、提高免疫力、滋补的保健功效。

主权项

一种山药紫薯风味酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）分别对山药和紫薯去皮、清洗，分别得到山药原料和紫薯原料；2）将步骤1）得到的山药原料、紫薯原料和水混合后打浆，得到混合浆液；其中，所述山药原料、紫薯原料和水的质量体积比为3~5 g：1~3 g：50 mL；3）向步骤2）得到的混合浆液中加入纤维素酶，于pH4.0~5.5、50~60℃下酶解40~50 min，得到混合酶解液1；4）向步骤3）得到的混合酶解液1中加入风味蛋白酶，于pH5.0~6.0、50~65℃下酶解30~40 min，得到混合酶解液2；5）向步骤4）得到的混合酶解液2中加入β‑淀粉酶，于60~75℃下酶解50~60 min，得到混合酶解液3；6）将步骤5）得到的混合酶解液3与牛奶按照1:3~5的体积比混合后，于90~100℃下加热20~30 min，得到发酵接种液；7）调整步骤6）得到的发酵接种液中可溶性固形物含量为15~20%并向其中接种复合乳酸菌，于30~40℃下发酵培养5~9 h，得到复合发酵乳；其中，所述复合乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、短乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌；8）对步骤7）得到的复合发酵乳进行调味和后熟处理，得到所述山药紫薯风味酸奶。