[发明专利]一种利用混合菌种低温发酵制作黄豆酱的方法

摘要

本发明公开了一种利用混合菌种低温发酵制作黄豆酱的方法，其中，混合菌种选用的是米曲霉和黑曲霉，控制室温25‑27℃，湿度50％，品温28‑32℃，通风制曲48h，然后控制发酵室湿度50％，进行低温发酵发酵的第1‑5d，控制品温42‑45℃；发酵的第6‑10d，将品温升至50‑52℃；发酵的第11‑14d，控制品温30‑35℃，通风发酵，每天搅拌；发酵的第15d，加入绵白糖和生香酵母，控制品温30‑35℃，继续通风发酵，每天搅拌，直至发酵到第45d得成品。本发明的有益之处在于本发明通过采用混合菌种低温发酵工艺，明显的改善了黄豆酱的色泽和风味，制作出来的黄豆酱不仅色泽鲜亮，呈诱人的金黄色，而且鲜香醇厚，具有协调的酱香、酯香和清香味，咸甜适口，无苦、涩、焦糊及其它异味。

主权项

一种利用混合菌种低温发酵制作黄豆酱的方法，其特征在于，包括以下步骤：Step1：将黄豆加水漂洗2‑3遍，然后加2‑3倍水常温浸泡，使豆粒充分吸水，表皮饱满、无褶皱，掰开后断面无硬心，豆粒含水量在45％左右；Step2：将浸泡好的黄豆沥干水，用常压直接蒸汽蒸4‑6h或者0.1Mpa直接蒸汽蒸30min，使黄豆组织软化、蛋白质适度变性；Step3：将小麦面粉用常压直接蒸汽蒸15min，使面粉充分熟透，颗粒松散，干湿适当；Step4：将米曲霉和黑曲霉先与冷却至室温的蒸煮好的小麦面粉混合均匀，再与冷却至室温的蒸煮好的黄豆混合均匀，其中，蒸煮前，干黄豆与干小麦面粉二者之间的质量比为5：3，米曲霉和黑曲霉的用量分别为干黄豆质量的0.15％、0.15％；Step5：控制室温25‑27℃，湿度50％，品温28‑32℃，通风制曲48h；Step6：向曲料中加入食用盐和灭菌水，控制发酵室的湿度在50％，开始进行低温发酵：(1)发酵的第1‑5d，控制品温42‑45℃；(2)发酵的第6‑10d，将品温升至50‑52℃；(3)发酵的第11‑14d，控制品温30‑35℃，通风发酵，每天搅拌；(4)发酵的第15d，加入绵白糖和生香酵母，控制品温30‑35℃，继续通风发酵，每天搅拌，直至发酵到第45d得成品。