[发明专利]一种栓皮栎种仁脱苦脱涩方法

摘要

一种栓皮栎种仁脱苦脱涩方法，包括以下步骤：（1）原料挑选；（2）干燥去壳；（3）漂洗去皮；（4）蒸煮灭菌；（5）米曲霉孢子悬浮液的制备；（6）米曲霉接种发酵；（7）清洗；（8）微波辅助处理去苦；（9）漂洗；（10）干燥；(11)包装储存。本发明主要是在保留颗粒完整性的前提下，采用米曲霉发酵产生单宁酶达到消除栓皮栎种仁中的苦涩味，此外，还利用微波快速加热在种仁内部形成的细小孔隙，当水分流动时单宁成分随之发生迁移，从而达到进一步脱苦脱涩的目的。利用本发明制备的栓皮栎种仁颗粒完整，无苦涩味，口感紧实，清香细腻，是进一步加工成其它食品的原料。

主权项

1.一种栓皮栎种仁脱苦脱涩方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料挑选：加工用栓皮栎果实要求新鲜饱满，果壳有光泽，无破损、虫蛀和霉变，栓皮栎果实直径控制在15～22mm；（2）干燥去壳：将步骤（1）所得的栓皮栎果实置于太阳下暴晒3～4天，或用烘箱在85～95℃条件下干燥6～10h，然后破壳，取出种仁，剔除变黑、发霉、虫蛀和颗粒不完整者，获栓皮栎种仁；（3）漂洗去皮：将步骤（2）所得的栓皮栎种仁先用清水浸泡36～42h，中间换1～2次水，然后去除种仁的外皮；（4）蒸煮灭菌：将经步骤（3）处理的栓皮栎种仁放入容器中，接着按栓皮栎种仁质量的40～60%加入清水浸泡，然后置于高压灭菌锅加热，在压力为0.05～0.10MPa的条件下灭菌40～60min，冷却后捞出沥干；（5）米曲霉孢子悬浮液的制备：将米曲霉孢子接种在斜面培养基上，然后在30～35℃的条件下培养72～96h，再用生理盐水将培养的米曲霉孢子洗脱，将其倒入内有已灭菌的玻璃搅拌珠的三角瓶中，接着用转速为150～200rpm的磁力搅拌器振荡15～20min形成均匀的米曲霉孢子悬浮液；在无菌操作台用无菌纱布过滤悬浮液以除去悬浮液中的菌丝体，用无菌水调节米曲霉孢子悬浮液浓度为1×10⁶～2×10⁶CFU/mL，置于3～4℃条件下保存备用；（6）米曲霉接种发酵：将经步骤（4）灭菌沥干的栓皮栎种仁放入步骤（5）制备的米曲霉孢子悬浮液中发酵，发酵温度控制为26～28℃，发酵时间为6～8d，pH为6.5～7.5；（7）清洗：将经步骤（6）处理后的栓皮栎种仁用清水清洗2～3次，去除栓皮栎种仁表面残留的污渍；（8）微波辅助处理去苦：将经步骤（7）处理的栓皮栎种仁放入微波加热容器中，接着按种仁质量的23～40%的加入水，密封容器后进行微波处理，微波功率为700～900W，微波时间为2～6min；（9）漂洗：将经步骤（8）处理的栓皮栎种仁用清水漂洗2～3次，进一步去除栓皮栎种仁的苦涩味；（10）干燥：将经步骤（9）处理的栓皮栎种仁放入鼓风干燥箱里干燥，温度为65～85℃，时间为8～10h；（11）包装储存：干燥好的栓皮栎种仁用真空包装机进行包装，于常温条件下作为原料储存备用。