[发明专利]一种牡蛎原汁调味品的制作方法

摘要

本发明公开一种牡蛎原汁调味品的制作方法，包括以下步骤先前处理，再打浆，接着分别进行一次细胞破壁、二次超微细胞破壁，再进行美拉德反应，然后进入高压均质机进行微粒细化和均质，并将冷却后的牡蛎原汁调味浆进行喷雾干燥，得到纯蚝粉，再根据配方配制成牡蛎混合物，最后造粒、包装成品。本发明在通过一次细胞破壁、二次超微细胞破壁和高压均质后，使得牡蛎肉细化到0.05‑0.1μm，不仅能够保存牡蛎原有营养成分和风味，并且不会浪费牡蛎肉的任何部分，同时色泽更均匀，不会产生沉淀、分层，并且利用美拉德反应不仅能够去除牡蛎的腥味，而且还提供了煮制后牡蛎的美好风味，另外，还具有工艺简单、提取成本低、节能环保的特点。

主权项

一种牡蛎原汁调味品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：1）前处理：选取新鲜牡蛎作为原材料，去壳后，加入质量比为5%的食盐水进行清洗，再沥干；2）打浆：将步骤1）中沥干的新鲜牡蛎用组织捣碎机以100r/s的转速打浆3‑5s，再将打浆后的牡蛎浆导入过滤细度为400μm的过滤机，并加压至2 bar，剔除杂质以得到牡蛎原浆过滤液；3）一次细胞破壁：将牡蛎原浆过滤液导入细胞破壁设备中，在破壁细度为50μm、温度不高于40°C的情况下，以160r/s的转速破壁2‑6s，得到一次牡蛎破壁溶浆；4）二次超微细胞破壁：将步骤3）中得到的一次牡蛎破壁溶浆导入超微细胞破壁设备中，在破壁细度为2μm、温度不高于40°C的情况下，以400r/s的转速破壁2‑6s，得到二次超微牡蛎破壁溶浆；5）进行美拉德反应：在步骤4）得到的二次超微牡蛎破壁溶浆中加入质量组份为2.5g/L的白砂糖作为还原糖后，在100°C的温度环境下充分反应25‑35 min，得到牡蛎原汁调味浆；6）高压均质：将步骤5）将冷却后的牡蛎原汁调味浆加入质量比为1%的生姜粉，搅拌均匀，再泵导入高压均质机，在均质压力为55MPa的情况下均质60‑90s，使牡蛎原汁调味浆更好地细化到0.05‑0.1μm，得到牡蛎均质调味浆；7）将高压均质后的牡蛎均质调味浆进行喷雾干燥，得到纯蚝粉，再将质量组份为10‑20的纯蚝粉、20‑35的谷氨酸钠、20‑35的食用盐粉、5‑10的淀粉和5‑10的麦芽糊精投入混合机中，在室温环境下以6r/s的转速混合搅拌60‑180s，接着加入质量组份为1‑3的5’‑ 呈味核苷酸二钠、1‑2的琥珀酸二钠、1‑2的酵母抽取物、1‑2的水解植物蛋白、0.5‑2的生姜粉、0.5‑2的洋葱粉以及1‑3的纯净水，在室温环境下继续以6r/s的转速混合搅拌60‑180s，得到牡蛎混合物；8）将步骤7）得到牡蛎混合物用输送带送至造粒直径为1.6mm的造粒机中造粒，再进入进风温度为110°C‑130°C、出风温度为65°C‑75°C的震动流化床中流化干燥180‑300s；9）将步骤8）中得到的颗粒进行包装成品。