[发明专利]一种预调理肉排及其加工方法

摘要

本发明公开了一种预调理肉排及其加工方法，该方法通过使肥、瘦比例恰当的肉料在真空状态下混合、滚揉、以及在肉料混合、滚揉时加入复配形成的天然粘接剂(辅料浆)并结合后续的固型工艺，可使制得的预调理肉排呈现良好的肥瘦相间的外观，且具有良好的嚼感、质构和特有的美味。另外，本发明采用在肉料混合、滚揉时加入天然粘接剂(辅料浆)，还可有效提高分割碎肉和肥肉或肥脂的利用率。

主权项

一种预调理肉排的加工方法，其特征在于包括如下步骤：肉料分割及冷却：取猪或羊屠宰后的带骨肋排，以及猪或羊分割后的碎瘦肉，将肋排切割为块状，将碎瘦肉中较大的肉块切为片状，然后置于冷库中冷却排酸；取猪或羊分割后的猪肥肉或羊肥脂，装入模具中压实，入冷库微冻；辅料浆制备：按重量比2:2:1取海藻酸钠、黄原胶和瓜尔豆胶，加入海藻酸钠、黄原胶和瓜尔豆胶总重量10～12倍的清水打浆制得辅料浆；混合与滚揉：将冷却排酸后的肋排用砍刀反复切剁，但不能使其上的肉与骨分离，将冷却排酸后的碎瘦肉与微冻后的猪肥肉或羊肥脂切为片状，接着将上述肉料与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚揉；固型和腌制：将滚揉后的肋排置于模具中，肉面朝上，将混合均匀的碎瘦肉与猪肥肉或羊肥脂覆盖于肋排上，入冷室腌制；冻结、切割：将腌制固型后的肋排脱模，入冷冻室冻结，将冻结后的肋排切割为带骨块条；调味与包装：将带骨块条裹敷调味料后装盒。