[发明专利]一种鸭嘴鱼的加工方法

摘要

本发明公开一种鸭嘴鱼的加工方法，属食品加工的技术领域。采用鸭嘴鱼、红枣、鹌鹑蛋、杏鲍菇、菜花、瓜苗、胡萝卜、南瓜、番茄、姜、葱、圣女果、炸凤爪、咖喱粉、食油、食盐、白糖、牛磺酸、大地鱼粉、味精、白胡椒粉、高汤、水澄粉等制备而成。用微生物EM原露解除鸭嘴鱼的腥味及异味，消灭有害微生物，防腐保鲜，延长保质时间，该产品具酸味，烹调中无须加醋，能得到和谐的滋味。与传统多油的煎、炸等加工方法相比，锡纸与烘箱的制备方法，无油烟减少污染，少用油无碳火，避免致癌物质产生，不毁损鸭嘴鱼的营养物质，提高食品质量。色香味具全，做出动态逼真的绣球舞龙鸭嘴鱼造型。发掘中国传统舞龙文化与现代美食结合，具有欣赏价值。

主权项

一种鸭嘴鱼的加工方法，其特征在于，包括步骤：（1）取质量至少1450克以上的鸭嘴鱼1条，EM原露适量，鸭嘴鱼切开腹部，取出内脏及鱼鳃，刮净腹黑膜，洗净入稀释的EM原露中浸10‑20分钟，捞起沥水，除腥味、异味及粘液；（2）取食盐适量，在鸭嘴鱼的肌肉上扎针孔，深至脊骨的位置，食盐涂擦在鸭嘴鱼上，静置1‑3小时后用水冲洗，放入脱水机脱水处理5‑10分钟；（3）取适量大地鱼粉、锡纸，鸭嘴鱼的上颌、鱼尾切下涂抹大地鱼粉包上锡纸，在鸭嘴鱼鱼体背部每间隔约3厘米剞刀、在鱼体腰部剞2‑3刀，大地鱼粉将鸭嘴鱼涂抹均匀，将鱼体腰部剞刀处弯曲固定造型，包上锡纸，分别放入烘箱烘干水分；（4）取微量牛磺酸、适量食油、食盐、姜、葱、高汤、咖喱粉、大地鱼粉白糖，武火油锅中加入姜、葱炝出香味、加入高汤、食盐、咖喱粉、大地鱼粉、牛磺酸和白糖拌匀烧沸，烘干的鸭嘴鱼放沸汤中，改中小火烧至入味即离火；（5）取菜花350‑450克、杏鲍菇200‑300克，剝下菜花和切片的杏鲍菇分别焯熟，沥干水分待用；（6）取适量食油、高汤、白糖、水澄粉、食盐、白胡椒粉和味精，放入热油锅中调制玻璃芡汁；（7）菜花和杏鲍菇蘸上玻璃芡汁放长大碟中，堆成2个高度不一的菜堆，把鸭嘴鱼腹部朝下码放在菜堆上端，成高低不一的起伏状，鱼尾放在弯曲的鱼腰旁用杏鲍菇片码高，成为跷起的游摆鱼尾状，长长的上颌斜竖在鸭嘴鱼鱼头旁，用菜花、杏鲍菇片码好固定；（8） 取红枣60‑100克、鹌鹑蛋8‑14个、瓜苗150‑190克、胡萝卜150‑250克、南瓜200‑300克、炸凤爪2只、红番茄1个、圣女果1颗，熟鹌鹑蛋去壳和熟红枣蘸上玻璃芡汁，放在鱼头上颌两边，瓜苗焯水蘸玻璃芡汁，摆在鱼体两边，几根瓜苗卷须延伸到圆圆的鹌鹑蛋和红枣中以寓穿绣球之意，红番茄切去蒂，挖去番茄釀、焯水、蘸玻璃芡汁盖在高高斜竖的鸭嘴鱼上颌顶端以象征绣球舞龙，胡萝卜和南瓜改刀切成磷片状、煮熟、蘸玻璃芡汁，然后红、黄颜色相间地摆在高低起伏的鸭嘴鱼上成为鲜艳美丽的龙磷，两只炸凤爪蘸玻璃芡汁分别摆在鱼颈部下方，用杏鲍菇片垫起爪掌以似舞动的姿态，圣女果对半切开蘸玻璃芡汁，贴在鱼两眼上表示点龙睛，最终成为绣球舞龙鸭嘴鱼美食。