[发明专利]一种调味专用新型豆瓣发酵工艺

摘要

本发明属于食品领域，具体为一种调味专用新型豆瓣发酵工艺。该工艺包括以下步骤：将蚕豆瓣进行粉碎；粉碎好的蚕豆瓣放入热水中漂烫后沥干冷却，加入面粉和酱油曲精拌合均匀；进行通风制曲，当豆瓣长出嫩黄孢子即出曲称重；称取成曲，将食盐、风味蛋白酶分别加入温水中溶解后拌入成曲中，保温发酵25～30天成熟得甜瓣子酱；将红辣椒在清水中浸泡，用水进行洗净后进行斩拌，然后加入食盐进行盐渍，同时加入乳酸功能菌，盐渍发酵后得椒醅；将甜瓣子酱与椒醅混合后加入产酯酵母，进行晾晒30～40天；最后灭菌包装。该工艺可缩短发酵周期至100～120天，产品盐≤15%，氨基酸态氮含量≥0.32%，提高产品氨基酸态氮含量30%以上。

主权项

1.一种调味专用豆瓣发酵工艺，其特征在于该工艺包括以下步骤：1）筛选颗粒饱满均匀无霉变的蚕豆瓣，去掉杂物和渣壳，然后将脱壳蚕豆瓣进行粉碎，使颗粒粒径小于1cm；2）将粉碎好的蚕豆瓣放入95～97℃的热水中，漂烫2～4分钟沥干冷却，按比例加入面粉和酱油曲精拌合均匀；3）进行通风制曲，曲房保温28℃，控制品温不超过32℃，当豆瓣长出嫩黄孢子即出曲称重；4）称取成曲，按比例将食盐、风味蛋白酶分别加入温水中溶解后拌入成曲中，45℃下保温发酵25～30天成熟得甜瓣子酱； 5）选用鲜红优质辣椒，然后将辣椒在清水中浸泡1‑3分钟后，再用水进行喷淋清洗干净；6）将清洗后鲜辣椒进行斩拌，使粒径小于1cm，然后按比例加入食盐进行盐渍，同时按比例加入乳酸功能菌，盐渍发酵时间20～25天后得椒醅；食盐的添加量与鲜辣椒的质量比为14～15:100，乳酸功能菌的添加量与鲜辣椒的质量比为0.2～0.25:100；7）按比例将步骤4）中得到的甜瓣子酱与步骤6）中得到的椒醅混合，同时加入产酯酵母，进行晾晒30～40天得成熟的豆瓣酱；椒醅与甜瓣子酱混合的质量比例为20～30:70～80；8）将成熟的豆瓣酱进行灭菌后包装。